5 dolog, ami miatt Paul Bocuse tényleg a legnagyobb volt

Szomorú apropója ennek a későbbre tervezett cikkünknek a hír, amely ma járta be a világsajtót: 91 éves korában elhunyt Paul Bocuse. Ha egyetlen nevet lehetne említeni, aki a 20. században a gasztronómia legmeghatározóbb alakja volt, biztosan Paul Bocuse-t mondanánk. A szakácsikon, akinek keze alól séfgenerációk kerültek ki, egész életével a jó étel és a főzés szenvedélyes szeretetét hirdette.

1. Tradíciók, tehetség és rengeteg munka

Sok olyan példát hozhatunk a gasztronómia történetéből, amikor hozzáadott értéknek számít, ha egy család generációról generációra adhatja át a főzés tudományát és szeretetét. Így egy-egy étterem neve nemcsak jó minőséget, de történelmi örökséget is átad a vendégeinek. Paul Bocuse élettörténete is valami ilyesmiről szól, hiszen ilyen felmenőkkel nem is lehetett volna más belőle, mint szakács. De kétségtelenül ő volt az, akinek tehetsége és szorgalma fogalommá tette a Bocuse nevet. A történet kezdetén ugyanis (1765-ben járunk) a Lyonhoz tartozó festői Collognes-au-Mont-d’Or nevű helyen volt egy malom egy fogadóval. A molnár feleségének főztjét nagyon szerették a környékbeliek, tulajdonképpen mindenki, aki ott őröltette a lisztet, jól is lakott náluk – így kezdődött a Bocuse család vendéglátós “karrierje”. Majdnem száz évvel később ugyan elbontották az épületet, és a család egy közeli szigetre, az Ile-Barbe-ra költözött, de itt is folytatták a tevékenységüket. Először egy egyszerű fogadót, majd egy éttermet nyitottak. 1921-ben Paul Bocuse nagyapja eladta az épületet az étteremmel és a Bocuse névhasználattal együtt. Ez utóbbi fontos mozzanat lesz később, amikor Paul Bocuse színre lép.

Paul apja, Geroge, 1925-ben feleségül vette Irma Roulier-t, és átvette a lány szüleinek éttermét, igaz, a Bocuse nevet ekkor még nem használhatta. Egy évvel később megszületett Paul Bocuse, akit ma nemes egyszerűséggel mindenki csak a gasztronómia pápájának hív. Állítólag már kilencévesen apja mellett állt a konyhában, és óriási tehetségnek bizonyult.

2. Az élet szeretete mindenáron

A történelmi események a konyhából a frontra szólították az alig tizenhat esztendős Paul Bocuse-t. A francia ellenállás tagjaként állt katonának, de Elzász mellett súlyos sebesülést szerzett. Olyan lövést kapott, amely kis híján az életébe került: egy amerikai katonai kórházban vérátömlesztéssel tudták csak megmenteni. Paul Bocuse büszkén nyilatkozta később, hogy az ő ereiben amerikai vér is folyik. Hálából minden éttermére kitűzte később az amerikai zászlót is. A róla megjelent életrajzi könyvben (Paul Bocuse: Le Feu Sacré, azaz ’A szent tűz’, bár magyar kiadásban nem kapható) a szerző ezzel az életeseménnyel magyarázza, hogy Paul Bocuse mindennél jobban rajongott az életért, az élet ajándékaiért. Ezek közül számára az étel, a bor és a nők voltak a legfontosabbak. A hedonista életfelfogás végigkísérte a pályáját, sok híres mondása közül talán ez fogalja össze a legjobban, amit számára a főzés és az étel jelentett:

“Nem vagyok orvos, tehát ha engem kérdez, jó-e vörösbort inni, azt mondom, igen, hiszen van szőlőm Beaujolias-ben. Ha pedig a konyháról kérdez, akkor azt mondom, hogy a főzés a vajról, a tejszínről és a borról szól, hiszen séf vagyok.”

És ha a nőkről kérdezzük? Nos, erről egyszer ő maga nyilatkozta, hogy ha utánaszámol, akkor 145 évet élt eddig nőkkel. A furcsa matematika úgy jön ki, hogy a feleségével, Raymonde-nal 60 éve házasok, első szeretője több mint 50 évig volt mellette, a második szerető pedig 35 évig. “Imádom a nőket – mondta egy interjúban – de az élet túl hosszú ahhoz, hogy egyetlen ember mellett töltsük az éveinket.”

3. A nouvelle cuisine

De térjünk vissza a konyhához, hiszen Paul Bocuse nem azért fontos nekünk, mert a magánélete ilyen sajátos szabályok szerint alakult, hanem mert a gasztronómiában komoly reformok és változások elindítója volt. A második világháború után Eugenie Brazier három csillagos lyoni éttermében tanult, később pedig Lyon és Párizs több fontos éttermének konyháján is megfordult. Rengeteget tanult, de a legnagyobb hatással a Le Pyramide-ban eltöltött időszak volt rá, ahol 1950-től dolgozott. A Le Pyramid a korszak meghatározó étterme volt, manapság úgy emlegetik, hogy a nouvelle cuisine mozgalom egyik kiindulópontját.

A francia kulinária történetében három nagyobb korszakot szokás elkülöníteni. Az Escoffier előtti korszakot la cuisine classique-nak, azaz klasszikus konyhának nevezik. Az elnevezés utal a korszak legfontosabb, azonos címmel megjelent gasztronómiai művére. Urbain Dubois és Émil Bernárd könyve rakta le a klasszikus konyha alapjait, az ízek, a tálalás, az alapanyagok felől közelítve. Ezután jött Escoffier Le Guide Culinaire-je, és az haute cuisine korszaka. Ő tovább finomította és egységesítette elődei művét, és egyszersmind megszabta a követendő irányokat a szakácsművészetben. Jó minőségű alapanyagokra, a technológiák egyszerűségére és a tálalás esztétikai értékére hívta fel a figyelmet.

Idővel azonban ez a rendszer is túlzónak bizonyult, a korszak igényei megváltoztak, és jött egy új séfgeneráció, akik mást akartak. Az 1950-es évektől jelentkező igény Henri Gault és Christian Millau nevével fémjelzett mozgalomban, a nouvelle cuisine-ben csúcsosodott ki (magyarul: új konyha). A szakácsok hátat fordítottak az Escoffier-örökségnek, könnyedségre és frissességre, valamint az egészséges alapanyagokra és az egyszerű, de esztétikus tálalásra törekedtek. (Néhány konkrét példával: a francia konyhára jellemző mártásokon könnyítettek, sok zöldséget használtak, és ezeket általában alig főzték vagy sütötték meg.) Paul Bocuse-t tartják a nouvelle cuisine egyik legjelentősebb képviselőjének. Filozófiája valójában néhány egyszerű alapvetéssel összefoglalható: jó alapanyag, jó konyhatechnológia, jó ízlés. Persze a “jó” itt egyenlő a kompromisszummentes tökéletességgel – és mindezt a hagyományos francia ételekkel, egyszerűen. A vaj, a tejszín és a bor továbbra is a nouvelle cuisine és Bocuse, de ha tovább megyünk, a francia konyha legfontosabb három alapanyaga (volt és lesz). Hatása azonban nemcsak emiatt jelentős. Saját személye volt a bizonyíték arra, hogy a konyha zárt világából kilépve, a séf megmutathatja magát, a tudását, és hogy a gasztronómia a jó ételről, az életörömről szól.

4. A Bocuse, mint brand

Egész életfelfogásával képviselte és népszerűsítette a konyhaművészetet. Nemcsak, hogy izgalmas és eredeti egyéniség volt, de sokat tett is azért, hogy kisebbfajta kultusz alakuljon ki a neve körül.

Ennek köszönhető, hogy a Bocuse név a több mint 200 éves francia családi tradícióból mára világszerte ismert branddé, azaz márkává nőtte ki magát. De vegyük sorra, mi minden tartozik hozzá!

Paul Bocuse könyv

1966-ban vásárolta vissza a nagyapja által eladott éttermet és a névhasználat jogát, és felvirágoztatta az Abbaye de Collognes éttermet. A Bocuse-birodalom központja Lyon: öt bisztró és egy gyorsbüfé található itt. Zászlóshajója a L’Auberge du Pont de Collognes nevű étterem. De nyitott egy éttermet Floridában is (Chefs de France), és van két bisztrója Japánban (Paul Bocuse és Le Maison) is. 2003 óta az ő nevét viseli egy gasztronómiai oktató- és kutatóintézet (Institut Paul Bocuse), ahol angol és francia nyelven zajlik az oktatás. (Nem árt tudni, hogy az intézet gondozásában jelent meg a manapság fellelhető legmodernebb és legteljesebb gasztronómiai “tankönyv”. Egy alapmű, ami szerencsére magyarul is kapható A főzés magasiskolája címmel.) Nagyságát persze nemcsak a világszerte ismert brand bizonyítja, hanem számtalan díj is. Az is óriási teljesítmény, hogy ha egy séf három Michelin-csillagot kap, de Paul Bocuse-nek sikerült a csillagokat több mint 50 éven át megőriznie. (1958-ban nyerte el az elsőt, 1962-ben a másodikat és 1965-ben a harmadikat.)

5. A Bocuse d’Or

Lássuk be – a gasztronómiával foglalkozók és e területen dolgozók kivételével – a közönség a Bocuse nevet leginkább a szakácsverseny kapcsán ismerhette meg. A Bocuse d’Or – Concours mondial de la cuisine egy kétévente megrendezett esemény, amit Lyonban, a SIRHA-n, a Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon tartanak. Paul Bocuse 1985-ben fogalmazta meg erre vonatkozó ideáját, és 1987-ben rendezték meg az első versenyt. A Bocuse d’Or célja az, hogy a világ legjobb séfjei megmutassák magukat, prezentálják, hol tart és merre fejlődik a modern gasztronómia.

Paul Bocuse 2018. január 20-án, 91 éves korában hunyt el.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter