Pierre Hermé – avagy 5+1 trükk a sztárcukrásztól

Neve egybeforrt a macaronnal – holott nemcsak a falatnyi mandulalisztes luxusédességhez ért. 2016-ban őt választották a világ legjobb cukrászának. Csak Franciaországban 29 boltja van, de számtalan Pierre Hermé üzletet találunk Ázsiában is. Ismerjük meg napjaink egyik leghíresebb cukrászát!

Első trükk: a cukrászdinasztia

Pierre Hermé régi elzászi pék- és cukrászdinasztia sarja. 1961-ben született, és már egészen kicsi gyerekként tudta, hogy desszertkészítéssel szeretne foglalkozni – folyton ott állt édesapja mellett a műhelyben. Iskoláit magántanulóként végezte, majd 14 éves korában beállt tanulni a francia cukrászat egyik nagy klasszikusának számító Gaston Lanotre mellé. Későbbi interjúiban többször elmondta, hogy tőle tanulta a precizitást, azt, hogy minden részletre oda kell figyelni, hogy jó minőségű munkát adjon ki a kezéből. “Amikor dolgozom, mindig eszembe jutnak az ő szavai. Minden egyes nap.” Hat évet töltött el a mester műhelyében, majd 20 évesen ugyanitt lett üzletvezető, később pedig a Fauchon nevű csemegeáruház cukrászosztályát vezette. Itt figyeltek fel a fiatal cukrász meglepő íz-párosításaira, kliséktől elrugaszkodó, kreatív süteménykreációira. Tizenegy évvel később a Laduree-ben kezdett el dolgozni, abban a műhelyben, amely később egyébként macaronkészítésben a Pierre Hermé márka legnagyobb “riválisa” lett.

Második trükk: a cukrászat művészet is

Egyszer egy vele készült interjúban azt mondta, hogy ha nem cukrász lett volna, akkor építész. Számára a cukrászat is valami olyasmi, mint az épületek megtervezése: az ízek építészete. A sütemények elkészítésekor az ízek az emeletek, ahogy ezek egymásra épülnek, úgy áll össze az egész. Pierre Hermét úgy is emlegetik, mint a modern francia cukrászat egyik megújítóját. Stílusára a letisztultság és egyszerűség jellemző – már ami a sütemények külső megjelenését illeti. Az ízek-textúrák játéka sokkal jobban érdekli, mint a sütemények dekorálása. A francia klasszikus alapokat használja, és művészien egészíti ki azokat újszerű ízekkel, íz-párosításokkal. A cukrot saját bevallása szerint úgy használja, mint a sót: a feladata az, hogy kiemeljen, megmutasson ízeket.

Nem véletlen, hogy neve mellett ilyen jelzőket olvashatunk: a cukrászat Picassoja vagy Macaronkirály. Egyszer azt nyilatkozta, hogy számára a konyhatechnológia az alap, de a művészi alkotás folyamata a lényeg a cukrászatban. Ennek lesz az eredménye a kézzel fogható és ízlelhető élvezet. Minden egyes süteményében ennek megalkotására törekszik. Ő volt a legfiatalabb cukrász, aki kiérdemelte az Év Cukrásza kitüntetést Franciaországban. A szintén magas elismerésnek számító Chevalier of the Order of Arts and Letters cím birtokosa is. 2007-ben a francia Becsületrend keresztjével is kitüntették. Elismertségéről sokat elárul, hogy a legbefolyásosabb francia hírességek listáján negyedikként szerepel.

Harmadik trükk: legyél divatdiktátor!

Az igazi gasztrorajongók tudják, hogy egy párizsi kiruccanás során nem maradhat ki a programok közül valamelyik Pierre Hermé butik felkeresése sem. Boltjai nem egyszerű cukrászdák, hanem szalonok, ahol a cukrászat haute couture világába csöppen a látogató. Pierre Hermé kollekciókban gondolkozik. Akárcsak a divattervezők, akik színekből, az anyagokból és a szabásvonalakból alkotják meg kollekcióikat, úgy Pierre Hermé is ezt teszi. Nála az ízek, színek, textúrák kifinomult használatával áll össze egy-egy szezonális termékcsalád. Először mindig a koncepciót találja ki: hosszas kísérletezések, tesztelések után állítja össze a felhasználni kívánt alapanyagokat. Egy-egy kollekción belül készít fagylaltot, tarte-ot, pohárkrémet, macaront, mille feuille-t is, de a fő hangsúly a következetesen végigvitt íz-koncepcióé. Ezzel a módszerrel kétségkívül új hagyományt teremtett a modern cukrászatban.

Negyedik trükk: építs márkát!

Mára a cukrászmester neve a saját márkája is. 1997-ben alapította a céget üzlettársával, Charles Znaty-val. Az első butikot Tokióban nyitották meg, majd 2001-ben Párizsban a következőt, meglehetősen jó lokációval: a francia főváros divatnegyedében, a Saint Germain de-Pres-ben. 2004-ben következett a második párizsi boltnyitás, majd 2008-ban és 2010-ben is egy-egy újabb Pierre Hermé szalonnal színesítették a fővárost. Utóbbi, a Maison Pierre Hermé az Atelier de Création otthona. Tudatos üzleti stratégia volt a japán piac felé nyitni: Pierre Hermé és társa ráéreztek, hogy a japánok elég nyitottak a merész újításokkal jelentkező európai luxuscukrászatra. Ezzel a lépéssel meg is alapozták nemzetközi sikerüket. Manapság a világ számos országában, az Egyesült Királyságtól Dél-Koreáig vannak üzleteik.

Ötödik trükk: a macaron maga

Pierre Hermé neve egyet jelent a macaronnal. Ez az egyszerű(nek tűnő) sütemény a reneszánsz Itáliájában, egészen pontosan Velencében honosodott meg, a neve is ebből az időből ered: maccheronnak neveztek minden, tojásfehérjével és darált mandulával készített édességet. Később a francia cukrászat tökéletesítette, és Franciaországból indult világhódító útjára, mint falatnyi luxusédesség. Pierre Hermé előtt is népszerű volt, de az alapízeken túl (csokoládé, vanília, pisztácia) nem nagyon készítettek belőle más változatokat. Hermé nevéhez köthető a meglepő és eredeti ízek párosítása macaron formában: a szarvasgomba, az olívaolaj, a sáfrány, a rózsa, az édeskömény, zöldtea használata csak néhány példa arra, hogy a fűszerekkel, ízekkel mennyire szabadon bánik a mester.

Ha a hozzávalókat nézzük, valóban egyszerű a macaron: mandulaliszt (nagyon finomra darált mandula), tojásfehérje és cukor – ez az alaptészta, amit ételfestékkel színezhetünk és különböző krémekkel (ganache-zsal) tölthetünk. Van valami azonban a macaronban, ami miatt nagyon nehéz jót készíteni. A tökéletes macaron Pierre Hermé szerint az apró részletek tökéletes kidolgozásáról szól. Természetesen mindenből a legmagasabb minőség kell, a macaron nem tűr kompromisszumot. De mindennél fontosabb a precizitás: be kell tartani a hőfokokat, a pihentetési időt, nem mindegy, milyen távolságra nyomjuk ki a tésztát a tepsibe, mennyi ideig sütjük, és még sorolhatnánk. Ikonikus macaron-kollekciói közül talán az Ispahan a legismertebb: licsi, málna és rózsa találkozása egy falatban, de az újabbak közül érdemes megemlíteni például a Jardin de Limát (kandírozott gyömbér és lukuma gyümölcs párosa). Pierre Hermé nevéhez köthető a Macaron-nap is: ő indította útjára (persze ügyes marketingfogásként) ezt a kezdeményezést, így 2005 óta március 20-a erről az édességről szól a cukrászdákban világszerte.

Hatodik trükk: receptúrák és könyvek

Pierre Herméről közismert, hogy mivel először a koncepciót alkotja meg, rengeteget dolgozik “fejben”: jegyzetel, vázlatokat készít, ötleteket gyűjt. Elképesztő mennyiségű receptúrát ismer, és mindig újabb és újabb alapanyagokat próbál ki. Szerencsére nem fukarkodik, ha tudása továbbadásáról van szó. Rengeteg könyvet jelentetett meg, a teljesség igénye nélkül a legfontosabbak: Pastries – ebben a klasszikus sütemények elkészítését veszi sorra, nagyon részletes technológia leírással, precíz receptúrákkal és az adott süteményhez tartozó történetekkel. A ph10 című könyvében bemutatja a neki tulajdonított újításokat, legendás recepteket is.

 

Macaron című könyve alapmű azok számára, akik meg szeretnék tanulni ennek az izgalmas édességnek az elkészítését. Újabban pedig a bonbon- és csokoládékészítés rejtelmeibe is beavatja az érdeklődőket. Chocolat című könyvében elárulja, miért fordul egyre nagyobb figyelemmel a csokoládé felé.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter