A Gundel-legenda 5 tételben

A Gundel név több mint 120 éve egyet jelent a kifinomult magyar konyhaművészettel. A magyar ízek, a francia konyha alapjaival kiegészítve egészen új magaslatokba emelték hazánk gasztronómiáját. Manapság is rengeteg turista keresi fel az éttermet egy-egy ikonikus fogásért, és ez már az étterem fénykorában, a két világháború közti időszakban is így volt. De mit is jelent a konyhaművészet és a vendéglátás Gundel módra?

1. Gundel János: pikolófiúból étteremtulajdonos

A dinasztia alapítója Johann Adam Michael Gundel néven született 1844-ben, a bajorországi Ansbachban. Tíz évesen elvesztette édesapját, aki pékmester volt, édesanyja pedig nem tudta egyedül vállalni a taníttatását, ezért Magyarországra küldte. 1857-ben mostohaapja sógoránál, Gärtner Györgynél kezdett el dolgozni. Több étteremben és vendéglőben is dolgozott pincérként, egyre nagyobb vagyonra tett szert, majd 1869-ban megvette a Bécsi Sörházat a Király utcában.

Két évvel később az ő tulajdonába került a Virágbokor vendéglő, amely igen előkelő törzsközönséggel is büszkélkedhetett: ide járt Lotz Károly, Tisza Kálmán, Liszt Ferenc és Mikszáth Kálmán. Utóbbi nevet azért is emeljük ki, mert Gundel János néhány évvel később a “legnagyobb palóc” tiszteletére alkotta meg a palóclevest. Az író azt kérte tőle, hogy egy teljesen új levessel lepje meg, amit még biztosan sehol nem evett. Gundel ürühúsból készítette a zöldbabos, teljföllel habart tartalmas fogást, amelyért rajongott az író. Gundel János nagy köztiszteletnek örvendett: 1876-tól a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnöke lett, 1885-ben megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét. Öt gyermeke közül a harmadik fiú, Károly vitte tovább a szakmai tudást, és emelte világszinten is elismert magaslatokba.

2. Gundel Károly: a magyar Escoffier

Nem véletlen, hogy az egyik legnagyobb francia szakácstekintélyhez szokták hasonlítani – tudása és tanításai a legnagyobbak közé emelték. 1883-ban született Budapesten. Édesapja egyik szállodájában, az István Főhercegben kezdett el dolgozni ő is, mint pikolófiú: feladata volt például a napi piaci bevásárlás. A Kereskedelmi Akadémián szerzett végbizonyítványt, majd külföldön tanult. Hazatérése után találkozott Marchal Józseffel, aki akkoriban vette át a Tátrában található Palace Szállodát. Gundel a patinás szálloda titkára lett, de nem is emiatt fontos ez az epizód, hanem azért, mert itt ismerkedett meg későbbi feleségével, Blasutig Margittal, aki Marchal sógornője volt. 1910-ben Budapestre költöztek, ebben az évben Gundel Károly megvette a Városligetben található Wampetics vendéglőt – a mai Gundel Étteremnek otthont adó épületet.

1910-től az államosításig, 1949-ig működött itt a Gundel Étterem, és itt vált híressé a név és fogalom, amely egyszerre jelentette a korszak legtehetségesebb vendéglátósát, az éttermét és számtalan, itt megalkotott ikonikus fogását. Az első világháborúban Gundel Károly a hadseregben szolgált, 1918 után viszont visszatért és belevetette magát a munkába. Ekkor vette bérbe és virágoztatta fel a Gellért Szálloda és a Royal Szálloda éttermeit is. Blasutig Margittal kötött házasságából tizenhárom gyermeke született.

3. Az ikonikus Gundel ételek

Gundel Károly mindig a magyar ízeket kutatta, de a francia konyhai hagyományokat is használta: számos újítás, eredeti fogás megalkotása fűződik a nevéhez. A Csekonics-saláta például Csekonics báróról, a magyar lótenyésztés meghatározó alakjáról kapta a nevét, s több mint fél évszázada állandó szereplője Gundel étlapjának. Jégsaláta csirkemellcsíkokkal és sült rákkal, izgalmas tárkonyos dresszinggel. Hasonlóan híres a Gundel-saláta is, amelynek legfontosabb hozzávalói a zöldbab, a fehér spárga, és a párolt gomba – mindez salátacsónakokban tálalják, és így még egy ilyen egyszerű étel is igazi különlegességnek számít.

Gundel alkotta meg a Somlói galuskát, amit senkinek nem kell bemutatnunk – az édesség névadója az étterem egyik főpincére volt. A Fogas Gundel-módra, a Gundel tokány vagy a Borjúborda Gundel módra szintén olyan alkotások, amelyet neki köszönhetünk. A leghíresebb azonban mind közül a Gundel palacsinta, ráadásul egy érdekes legenda is kötődik hozzá. Gundel Károly állítólag Márai Sándor feleségétől, Lolától kapta a receptet, és a desszert egy ideig Márai-palacsintaként szerepelt az étlapon. Az író emigrálásával azonban jobbnak látták, ha nem használják tovább a nevet, így lett belőle Gundel palacsinta. Sokan a világ legjobb palacsintájának tartják – legyünk hát elfogultak, és jelentsük ezt ki nyugodtan tényként.

4. Gundel Károly, a tanító

Gundel Károly lelkesen gyűjtötte a magyar ízeket, minden vidék, minden hagyomány érdekelte. “Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.” – írja egy helyen, és ebből kiviláglik lelkesedése és a magyar ételek megismerésére irányuló csillapíthatatlan vágya. Nemcsak hogy gyűjtötte és rendszerezte a recepteket, de tovább is adta a tudást. Több szakácskönyvet, gasztronómiai témájú könyvet is írt ételekről, hagyományokról, vendéglátásról: Kis magyar szakácskönyv (1937), A vendéglátás mestersége (1940), A magyar konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv irodalom a 18. század végéig (1943). Vendéglátás témában számos gondolata ma már szállóigeként él tovább, mint például ez: “Amelyik pincér nem tud mosolyogni, jobban tette volna, ha vendégnek születik.”

5. Gundel, a tehetséges munkamániás

Már a maga korában is zseniként tartották számon, aki felhelyezte Magyarországot a világ gasztronómiai térképére (1939-ben a New York-i világkiállításon a Gundel Étterem képviselte Magyarországot, s a korabeli újságcikkek az egekig magasztalták.) De van a Gundel legendának néhány olyan eleme is, amelyeket nem annyira az életrajzi adatokból, sokkal inkább a 21. század magyar gasztronómiai kultúrájának nézőpontjából tudunk értelmezni. Gundel Károly munkássága mai szemmel is modern, reformer és előremutató. Sokszor mondjuk, hogy a vendéglátásban az alázatnak és a tanulásnak még a veleszületett tehetségnél is nagyobb szerepe van, s ha valaki tökéletesen megtestesítette ezt, az éppen Gundel Károly volt.

Kortársai feljegyezték róla, hogy egész nap az étteremben volt: kora hajnaltól késő estig dolgozott. Olyan ember volt, aki az éttermei minden történéséről tudott, mindent átlátott és kézben tartott – és ebbe az alapanyagok is beletartoztak. Reggel ő válogatta ki a piacon a friss zöldségeket – pedig megtehette volna, hogy egy olyan lótifuti fiúcskát küld maga helyett – mint amilyen ő maga is volt karrierje kezdetén. Azt is tudatosan irányította, hogy honnan és milyen húsalapanyag kerüljön az éttermeibe: saját sertéstelepei voltak, de kertészeteket, gombapincészeteket, üvegházakat is üzemeltetett. Borospincét bérelt Budafokon, saját borain a Gundel címke díszelgett. A Gundel név kétségkívül legendássá vált, ám az ő részéről szó sem volt márkaépítésről, sokkal inkább a tehetség, alázat és a mérhetetlen munkabírás szenvedélyes megéléséről.

Így válhatott ő a magyar gasztronómia legnagyobb alakjává.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter