5 ok, amiért Auguste Escoffier nevét ismerni kell

Akit valamennyire is érdekel a gasztronómia, tudja, hogy nemcsak a finom ételek, a konyhatechnológiai eljárások vagy éppen az alapanyagok miatt olyan izgalmas téma ez, hanem a rengeteg történelmi-kulturális érték miatt is. Auguste Escoffier neve a legelső azon a listán, amelyen a világ gasztrokultúrájának meghatározó személyiségeit mutatjuk be.

Escoffier 1846-ban született Nizza mellett, 16 évesen nagybátyja vendéglőjében kezdett el gyakornokoskodni. Később Párizsban dolgozott, majd a francia-porosz háború idején katonai szakács lett. Első saját éttermét, a La Faisan d’Or-t (Az arany fácán) 1878-ban nyitotta, négy évvel később pedig ő lett a monte-carlo-i Grand Hotel éttermének konyhafőnöke. Számtalan reformja miatt ő a világ gasztrotörténetének egyik legfontosabb alakja. A mai éttermi étkezési szokásaink javarészt Escoffier újításainak köszönhetőek. Nem véletlenül nevezte őt II. Vilmos császár a szakácsok császárának.

1. Luxushotelek és luxuséttermek

A Ritz név még annak is ismerősen cseng, aki nem kimondottan világlátott ember. César Ritz svájci hoteltulajdonos, akit a szállodások királyaként is emlegettek a maga idejében, több szálloda alapítója és vezetője volt az 1870-es évek végétől. Ő alkalmazta először azt a vendéglátós “policyt”, hogy a vendégnek mindig igaza van. Nála a felszolgálónak kérdezés vagy vita nélkül kötelessége volt elvenni az asztalról az ételt vagy a bort, ha az éppen nem ízlett a vendégnek és ezt szóvá tette. Hozzá tartozott a svájci Hotel National Luzern is, ahol megismerkedett Auguste Escoffier-vel. Barátságukból majd’ húsz éven át tartó üzleti kapcsolat lett, a két ember zsenialitása egészen új szintre emelte a korszak vendéglátását. Ritz jó stílusérzékkel rendezte be a luxushoteleket, Escoffier pedig tudta, hogyan lehet egy szállodai étterem érdekes és izgalmas, amelyért rajong az úri közönség. Közös munkájuk egyik legelső és legfontosabb állomása a londoni Savoy volt.

2. Ikonikus ételek

A Savoy közönsége az arisztokrácia köreiből került ki, a gazdag és híres vendégek pedig különleges bánásmódot igényeltek. A korszak híres operaénekesnője, az ausztrál származású Nellie Melba is itt szállt meg egy turnéja alkalmával. Ott tartózkodása alatt két jegyet ajándékozott a Lohengrin-előadásra Escoffier-nek, a séf pedig másnap egy fogadáson egy jégből faragott hattyúval (utalva az előadásban feltűnő hattyúra) és annak szárnyai közé helyezett, ezüsttálon szervírozott desszerttel kedveskedett az énekesnőnek. Ez volt a Pêche Melba (vagy angol nevén Peach Melba). Egy egyszerű ám annál látványosabb desszertről van szó, amely posírozott őszibarackból, vaníliafagylaltból és málnaöntetből áll. A Melba toast szintén az énekesnőről kapta a nevét. Melba egy alkalommal beteg volt, diétáznia kellett és jóformán csak kétszersültet ehetett. Escoffier a toastot kissé feldíszítette: kecskesajttal és patéval kínálta.

A híres zeneszerző, Gioachino Rossini (aki egyébként maga is remek szakács volt és rajongott a konyhaművészetért) is megihlette Escoffiert. Jó tudni, hogy ebben az esetben vitatják, hogy az ételt valóban ő találta-e ki vagy más séf, esetleg maga a zeneszerző “rakatta össze” valamelyik séffel a saját ötletét. Mindenesetre, ha találkozunk a Tournedos Rossini-vel (Bélszínszelet Rossini-módra) az étlapon, akkor jó, ha tudjuk, hogy vajon sütött bélszín, amit pirított kenyérszeleten tálalnak és foie gras-val, azaz libamájjal, fekete szarvasgombaszeletekkel és Madeirával ízesített barnamártással szervíroznak. Úgy általánosságban pedig jegyezzük meg, hogy a Rossini-módra elkészített étel mindig valamilyen libamájas-szarvasgombás fogást jelent.

3. Reform a konyhában

Escoffier ideje előtt a séfszakma nem volt igazán megbecsült, mint ahogy a konyha sem arról volt híres, hogy szigorú rend és fegyelem uralkodik benne. Ő viszont úgy látta, elengedhetetlen a változtatás, és be is vezetett néhány reformot e téren. Először betiltotta a dohányzást és az ivást a konyhán. Kötelezővé tette a szakácssapka viselését, hogy a forró tűzhely mellett dolgozók homlokáról még véletlenül se csöpögjön az izzadság az ételbe. Rendezetté és szervezetté tette a konyha működését: ő vezette be a konyhai brigádokat, hogy a Savoy 60-80 fős személyzetét átlátható módon tudja irányítani, és hogy a lehető legrövidebbre csökkentse a várakozási időt a vendég számára. Az egyes részlegeket franciául partie-nak nevezik, vezetőiket chef du partie-nak. Escoffier konyháján lett először külön felelőse a leveseknek, az előételnek, a szószoknak, a desszerteknek és így tovább.

4. Reform a felszolgálásban és a tányéron

Escoffier előtt a francia tálalás volt szokás, ami azt jelentette, hogy az asztalra egyszerre vitték ki az összes fogást – ennek gyökerei a Bourbonok fényűző lakomáiról erednek. Az orosz tálalási mód, amelyet ő vezetett be, ezzel szemben a fogásonként, előmelegített tányérokon, adagonként szervírozott ételeket jelentette. De Escoffier nemcsak arra figyelt, hogy hogyan kerüljön a tányér a vendég elé, hanem arra is, hogy mi legyen azon a tányéron. A klasszikus örökség, a túlzásba vitt, szinte építészeti pontossággal díszített tálalások és a túlbonyolított receptek helyett arra koncentrált, hogy a vendégek elé szép és finom fogások kerüljenek. Jelmondata “sourtout, faites simple”, azaz az egyszerűség mindenek felett azt jelentette, hogy az ízeket és a jó minőségű, friss alapanyagokat tette a tányér főszereplőivé. Esoffier ideje előtt egy elegáns étterem étlapján akár kétszáz fogás is szerepelhetett, az étlap egy vaskos könyv volt. Ő ehelyett olyan, híres festők által díszített menükártyákkal várta a vendégeket, amelyeken egyetlen oldalon elfértek a választható ételek. A korábbi túlzóan nagy adagokat emberi méretűre csökkentette, akárcsak a felhasznált alapanyagokat: száműzött mindent, ami a gyomornak kellemetlen vagy megterhelő volt.

5. Az európai polgári konyha alapjai

Haute cuisine, azaz magas konyhaművészet. Manapság is sokat emlegetett fogalom, világszerte a magas színvonalú gasztronómia egyik szinonimája. Első képviselője és a világ első hírneves szakácsa, (aki többek között Napóleon szakácsa is volt) Marie-Antoine Caréme volt. Az ő elveit dolgozta át némileg Escoffier, és nem túlzás azt állítani, hogy könyvével, a ’’Le Guide Culinaire’’– rel nemcsak a francia, de az európai polgári konyha alapjait is lefektette. (Magyarra ezt a könyvet még nem fordították le.) A nagyjából 5000 receptet tartalmazó kötetet 1903-ban publikálta, és sok helyen még mindig alapműnek számít a szakácsképzésben. Escoffier számtalan ételt talált ki, de a francia konyha öt alapszószát (más néven “anyaszószát”) is ő véglegesítette, némileg leegyszerűsítve elődje munkáját. Anyaszószoknak nevezzük azokat a mártásokat, amelyekből aztán további ízesítés, variálással bármilyen mártást előállíthatunk. Ezek az alapszószok: a Béchamel, az Espagnole, a Velouté, a Hollandaise és a Tomate.

Az alapszószok
Béchamel: A besamel mártás, az alapmártások közül a legegyszerűbb. Jó minőségű vaj, liszt és tej kell hozzá, no meg fűszerek: fokhagyma, szerecsendió, fehérbors, attól függően, mi lesz a további sorsa. Bármilyen rakott, csőben sült, sajtos ételhez használhatjuk, de ez kerül a lasagne rétegek közé is.
Espagnole: Magyarul barnamártás. Igazán finom, mindenféle sült mellé tökéletesen passzoló mártás. Ha a besamel gyors és egyszerű, akkor a barnamártás időigényes és összetett. De megéri dolgozni vele. Az alapja minden esetben lepirított csont, amit kevés barnacukorral még karamellizálunk is, majd gyökérzöldségekkel, hagymákkal, fűszerekkel és paradicsompürével és vízzel főzünk majd’ három órán keresztül. Ennyi idő alatt olyan sűrűre fő, hogy nagyjából a 2 literből 8 dl marad. Ezt még liszttel sűrítjük és már kész is a csoda.
Velouté: Nincs külön magyar megfelelője, az étlapon is velouté-val fogunk találkozni. Tulajdonképpen ugyanaz és ugyanúgy készül, mint a besamel, csak tej helyett valamilyen alaplével (marha-, szárnyas-, zöldség- vagy hal) öntjük fel. Felhasználása is nagyjából megegyezik a besamelével.
Hollandaise: Vagyis hollandi mártás. Egyszerű és nagyszerű: tojássárgája, citromlé, vaj, só és bors kell hozzá. A spárgával és sonkával készült ételeknek egészen biztosan nagy barátja, de egyszerű dresszingként is használhatjuk.
Tomate: Ez bizony a paradicsommártás, aminek a világon számtalan különböző változata létezik. Escoffier eredetijében például azzal kezdi, hogy szalonnát pirít, rengeteg gyökérzöldséget, hagymát és fűszereket tesz hozzá, kevés liszttel megszórja, majd felönti alaplével, hozzáteszi a paradicsomot és másfél órán át főzi. Végül fűszerekkel, fokhagymával és csipetnyi cukorral állítja be az ízét és leszűri.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter