Egy búzaszem – sokféle liszt

A búzaszemnek hét héja van, ebből a három külső réteget takarmányozási célra használják, a négy további rétegből őrlés és szitálás során különböző lisztfajták készülnek. Az őrlés során liszt készül (hivatalosan a liszt megnevezés csak a búzamagból készült őrleményt jelöli), illetve keletkezik még korpa, ami a szitálás során marad vissza, és dara, vagyis a búza durvább őrleménye.

A lisztek csomagolásásán mindig szerepel egy betűkből és számokból álló kombináció. A BL jelzés a búzaliszt rövidítése, a szám pedig azt mutatja meg, milyen az adott liszt “visszamaradt hamutartalma” – azaz ásványianyag tartalma. Minél nagyobb a szám, annál több benne a korpa, vagyis annál magasabb a rosttartalma.

Így értelmezzük a csomagolásokon a jelzéseket:

  • Első betű – a gabona rövidítése, amiből az őrlemény készült: B=búza, R=rozs, G=graham, TB=tönkölybúza, D=durumbúza
  • Második betű – az őrlemény szemcseméretét mutatja meg: L=liszt, D=dara, F=fogós
  • Szám – a visszamaradt hamutartalom

Molnárnyelven úgy mondják, van a sima liszt és a fogós liszt (manapság ez a grízes liszt vagy rétesliszt). A teljes kiőrlésű azt jelenti, hogy a teljes szemet, beleértve a búzacsírát és a korpát is felhasználták őrléskor. 

Ezekkel a jelzésekkel találkozhatunk búzaliszteknél leggyakrabban:

BL55

Sütéshez, főzéshez alkalmas finomliszt, kenyerekhez, gyúrt tésztákhoz, süteményekhez, pizzákhoz.

BL80

Fehér kenyérliszt, akár hagyományos kelesztéssel készült kenyerekhez, de kenyérsütő gépekhez is. Fele-fele arányban érdemes keverni teljes kiőrlésű liszttel.

BL112

Félfehér kenyérliszt, amit a BL80-as liszttel keverve szintén kenyérsütéshez tudunk legjobban használni.

BF55

Rétesliszt (“egyszerfogós”) házilag készült olasz tésztákhoz, piskótákhoz vagy házi réteshez.

BFF

Durvább szemcséjű (“kétszerfogós”) grízes liszt, grízgaluskához, nokedlihez túrógombóchoz ideális.

 

Egy magyar gabonakülönlegesség: az alakorbúza

Létezik egy ősbúza fajta, ami rendkívül életképes, a belőle készült liszt beltartalmi értéke pedig kiváló. Egy több tízezer éves búzáról van szó, amit a Kárpát-medencében gyűjtöttek be. Erdély területén, ásatások során találtak magokat, amelyeket génbankban bevizsgáltak és szaporítottak.

Valószínűleg egyre gyakrabban fogunk hallani az alakor búzáról, köszönhetően néhány lelkes kutató és molnár munkájának.

Az alakor búza szemcsemérete, sűrűsége, fehérjetartalma teljesen más, mint a hagyományos búzáé, viszont a szénhidráttartalma alacsony. A benne lévő fehérjeláncok más aminosavakból állnak össze: a szervezetünk jobban tudja hasznosítani, nem mellékesen pedig finom is.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter