Az a gyönyörű piros halleves

Karácsonykor mintha megfeledkeznénk arról a tényről, hogy még mindig nem vagyunk erősek halfogyasztásban. Mert kijelenthetjük: a halászlé bizony nemzeti ételünk: olyan ügy, amely mellett nem mehetünk el szó nélkül.

Miért karácsonykor?

Mint annyi jellegzetes alapanyagnak, a máknak, a diónak vagy a gabonáknak, a halnak is fontos szerep jut a hagyományban, az ünnepi időszakban. A katolikus böjt december 24-én ért véget, ekkor még nem kerülhetett hús az asztalra, csak hal. A magyar konyhakultúrában a 19. századtól, az őrölt pirospaprika megjelenésétől ismerjük a halászlevet abban a formájában, ahogyan ma fogyasztjuk. Ahogy a gulyásleves eredetileg a gulyások egytálétele volt, úgy a halászlé sem más, mint a halászok levese. Mindenféle kifogott halból, hagymával, pirospaprikával bográcsban főzték, esetleg kevés rántással sűrítették, és adott esetben vörösborral erősítették.

Mi ma a halászlé?

Idővel a halászlé számtalan különböző formában, különböző receptúrák szerint terjedt el, és kár is lenne akárcsak az egyiket is kinevezni az “igazinak”. Manapság a bajai és a szegedi hallevekkel találkozunk leggyakrabban, de szólnunk kell még a balatoni változatról is. A három típus közötti különbség a munkafolyamatban keresendő: a szegedi (tiszai) halászléhez először alaplevet főznek, ebbe kerül a hal. A bajai (dunai) változatokban mindent egyszerre főznek, és köztudott, hogy csakis gyufatésztával az igazi.

A balatoni halleves pörkölt alapon készül, de nevezhetjük inkább lecsósnak, hiszen paprika és paradicsom is kerül bele, sőt, olykor fokhagyma is. Minden más szempont már inkább ízlés, szokás, családi hagyomány kérdése, így például az is, hogy sokak szerint a halászlé bográcsból a legfinomabb. Így ugyanis az íze nemcsak a halak ízeit mutatja meg, hanem egy kis füstösséget is kap a fától. (Erről a részről sajnos karácsonykor le kell mondanunk, ritkán készülünk a karácsonyi menüvel a hátsó kertben a bogrács mellett állva…)

Az is megosztó, hogy milyen halból készüljön – figyelembe véve természetesen a tiszai illetve a dunai és a balatoni jellegzetességeket. Nem csak a karácsonyi készülődés miatt érdemes ismernünk a halászleveket, hanem azért is, hogy ha beülünk egy vendéglőbe, képben legyünk. Mi az, amivel valójában kínálnak, mikor próbálnak valami rossz minőségű hallevessel etetni. Sokan szeretik többféle halból főzni, mások kizárólag pontyból vagy harcsából. Egyesek apróhalat is tesznek bele, mások ezt kihagyják.

A balatoniban például általában kétféle hal van, az egyik a ponty, a másik szabadon választott ragadozóhal a tóból. A szegedi halászlébe általában négyféle hal kerül, ebből a ponty az egyik. Először az alaplé készül el, amit átszűrnek, passzíroznak, hogy szálka még véletlenül se kerüljön bele, majd ebben főzik készre a besózott haldarabokat. A bajai halászlénél minden együtt fő, de tálaláskor általában különszedik a halat, és jön hozzá az elmaradhatatlan tészta is. A korhely halászlé már egy továbbfejlesztett változat, hiszen babérlevéllel, egy kis citrusossággal és habarással gazdagítják.

Csak minőségi alapanyagokból érdemes

Mindegy, melyik változatra esküszünk, de egyik halászlénél sem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy keressük meg hozzá a jó minőségű halat, pirospaprikát, hagymát. Amilyen kevés összetevő kell a halászléhez, olyan könnyen elcsúszhatunk egy rossz ízű hal vagy egy silány minőségű pirospaprika miatt. Mindenkit megnyugtatunk: ha jók az alapanyagok, akkor nem kell “ráerősítenünk” holmi vacak halászlékockával. Van néhány szabály, amelyet – függetlenül attól, hogy melyik változatot készítjük – érdemes szem előtt tartanunk. Az alapléhez a ponty vagy harcsa mellett a fehér húsú halak, a keszegfélék a legjobbak.

A főzésnél arra hívják fel a figyelmet, hogy a magas falú fazekat finoman mozgassuk, forgassuk át néha, keverni viszont nem szabad, mert összetörik a halhús. A halhúst főzés előtt jól be kell sózni, mert főzés közben már nem vesz fel sót. A hal könnyen túlfő, szétfő, erre is figyelnünk kell. Az első körben akkor adjuk hozzá a pirospaprikát, amikor a hal zsírja már kioldódott, a lé már kissé elforrta a habját. Elkészülte előtt adhatunk hozzá még egy kis pirospaprikát, ez fogja megadni a tökéletes ízt a legvégén. A csípősséget inkább mellé kínáljuk cseresznyepaprika formájában, annak, aki így szereti. Egyébként hagyjuk, hogy a hal és a paprika íze tisztán érvényesüljön benne. Jár mellé a friss kenyér is, és a finom fehér vagy rozé bor.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter