Év végi kedvencünk: a káposzta

„Az káposztánál a magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának az régi időben.” – írta Apor Péter erdélyi történetíró, s alighanem igaza volt. Bár a karácsonyi lakomák után nehéz elhinni, hogy a káposztából készült, kicsit sem könnyű étkeket bármikor szívesen fogyasztjuk, azért ne feledkezzünk meg róla, hogy szilveszterkor is – és egész télen – terítéken van valamilyen formában.

Az egyik legfontosabb zöldségünk

Rendszertani besorolás alapján a káposztafélék családjába tartozik a fejes káposzta, a kelkáposzta, a kínai kel, a karfiol, a brokkoli és a karalábé is. Mind közül világszerte talán a fejeskáposzta a legelterjedtebb. Több mint 4000 éve ismerik a vadkáposztát, 2500 éve termesztik és fogyasztják a nemesített változatait. A káposzta gyakorlatilag minden időjárási körülmények között megél. Egész évben hozzá lehet jutni, hidegtűrő zöldség, aminek rendkívül sok jó tulajdonsága van. A-, B-, C-vitaminban gazdag, rengeteg káliumot, ként, jódot, kalciumot, foszfort, vasat tartalmaz. A hagyományos orvoslásban emésztőszervi panaszokra és ízületi fájdalmakra is használták.

A savanyítás börleszkbe illő pillanatai

Káposztát – natúr vagy savanyított változatban – és különböző húsféléket már a középkorban is előszeretettel főztek Magyarországon, ebben a tekintetben nem volt különbség az úri és a paraszti konyha között. Érdekesség, hogy a savanyú káposztát egyes források szerint a kínaiak, más források szerint a rómaiak “találták ki” – igaz, itt korántsem konyhaművészeti leleményről volt szó, inkább a véletlen közbenjárásáról. Kínában, illetve az ázsiai konyhaművészetben a fermentáció ősi élelmiszer-feldolgozási technológia volt. Így kicsit sem meglepő, hogy állítólag már a Nagy Fal építésén dolgozó munkások is kaptak a finomságból.

A másik legenda szerint a hatalmas utakat bejáró római légiók fahordókban káposztát is vittek magukkal. A hosszú úton azonban a zöldségek erjedésnek indultak, levet eresztettek, megsavanyodtak. Az éhes katonák így is megették, és rájöttek, hogy az íze jó. Ráadásul még egészséges is volt. Rómában valósággal rajongtak a savanyított káposztáért. Azt hitték, az erjedéshez elengedhetetlen, hogy a hordók zötykölődjenek, így képesek voltak az utcákon föl-alá hajtatni a hordókkal megpakolt szekereket, várva az erjedés csodájára. Aztán az okos rabszolgák rájöttek, hogy felesleges a rohangálás, a káposzta így is- úgy is megerjed, ha lezárt hordóban tárolják, és jól lenyomkodják.

Európába a 16. században, a török hódoltság után terjedt el igazán a káposzta savanyítása. Hamar felismerték, hogy a káposzta C-vitamin tartalma megsokszorozódik savanyított állapotában, ez később a nagy felfedezők hajóútjain jól jött a skorbut ellenszereként. Cook kapitány egyenesen kötelezővé tette a matrózainak a savanyú káposzta fogyasztását.

A magyarság címere: a húsos káposzta

A töltött káposzta, akárcsak a gulyásleves vagy a pörköltfélék, nemzeti ételünk. Ahogy már említettük, Magyarországon szinte mindenhol ismertek és készítettek valamilyen változatban húsos-káposztás ételeket már a középkorban is. Régiónként változhattak az alapanyagok, a fűszerezés, a belekerülő húsfélék (sertés, marha, kecske, birka), illetve a sűrítés módja (rántással vagy anélkül, paradicsomosan vagy bő lében, stb). Egy dolog azonban biztos: olyan kedvelt étek volt minden társadalmi rétegben, hogy egyesek úgy emlegették, mint “Magyarország címerét”.

A töltött ezer változata

A töltött káposztát a törököknek köszönhetjük. Eredete a görög töltött szőlőlevél, illetve ennek mintájára készített ételek voltak, amelyek a Balkánon keresztül a törökökkel meghódították egész Európát. Erdélyben született meg a töltött káposzta első receptúrája valamikor az 1600-as évek végén. Első magyar leírása 1695-ben jelent meg Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéje című művében: “A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.”

A töltött káposzta valamilyen formája ismert a román, az orosz, a lengyel, a szerb, az arab, a görög, de a svéd és a német konyhában is. Magyarországon is sokféle változata létezik. Alföldön szármának nevezik (a török ‘sarmak’, betakar, beburkol szóból), Erdélyben ‘takart’ néven is emlegetik, Zalában a “borítós” az egyik legjellegzetesebb változata. A legfontosabb alapanyagok a savanyú káposzta, a darált sertéshús és a rizs, innentől viszont annyi változata létezik, ahány ház és szokás… Előfordul, hogy nemcsak sertés, hanem sertés-és marhahús keveréke a töltelék. A rizs helyett készülhet árpából is. A káposztalevelek alapvetően savanyítva kerülnek bele, de léteznek változatai egyszerű sózott káposztából is. Lehet gazdagítani szalonnával, kolbásszal, disznótorossal – mégiscsak ennek az időszaknak az egyik emblematikus étele. A fűszerezése az egyszerű pirospaprika-só-bors hármastól a paradicsomos, fokhagymás, hagymás, borsikafüves és csomboros változatokig terjedhet. Rántással vagy anélkül, tejföllel dúsítva – ez is szintén ízlés kérdése.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter