Generációváltás kéz a kézben

A vendéglátásban, egy étterem vagy egy cukrászda esetében hozzáadott érték a jó alapanyag, a magas szintű tudás és a megújulás képessége. De talán még ezeknél is fontosabb az az érték, amit egy család több generációja képvisel. A zalakarosi Szilágyi cukrászda tulajdonosaival, Judittal és Mónikával beszélgettünk.

Aprócska presszóból nyolcvan férőhelyes cukrászda

Mikor és hogyan kezdődött a Szilágyi Cukrászda története?

Édesapánk indította el 1977-ben Zalakaroson egy aprócska cukrászda-presszóval, ami szezonális jelleggel működött, nyaranta. Később a strandon is béreltek édesapámék egy kis pavilont, ahol fagylaltot, rétest árultak, és ez hozta meg az igazi áttörést. Ekkor tudtak vele annyi pénzt keresni, hogy elkezdhettek fejleszteni és bővíteni.

A zalakarosi idővel 80 férőhelyes cukrászda lett, ahol körülbelül 30-40 féle sütemény, koktélok, kávé, jégkása, üdítő kapható. Emellett van egy kisebb cukrászdánk Nagykanizsa belvárosában és egy cukrászüzemünk, szintén Nagykanizsán.

Ez már rengeteg munkát jelenthetett a szüleiteknek. Egyértelmű volt, hogy ti is ezen a pályán indultok el?

Apukánk volt a cukrász, anyu pedagógus végzettségű volt, de ő is beletanult a cukrászkodásba. Nálunk azért nem volt mindig egyértelmű, hogy folytatjuk a pályát, bár Mónika vendéglátós iskolában végzett, az öcsénk szintén. Én magam nagyon sokáig ellenálltam, minden mással foglalkoztam, van lakberendező végzettségem, vezettem egy szombathelyi mozit, sőt, egy időben külföldön DJ-ként is dolgoztam. De minden nyarunk azzal telt, hogy a családi üzletben dolgoztunk, és így egyértelműen ránk ragadt a tudás. Ha jobban belegondolok, engem már gyerekkoromban is érdekelt ez a világ, nagyon szerettem lejárni apuhoz a műhelybe, és ahogy ott sürögtem-forogtam körülötte, mindent megtanultam. De sokáig eszembe sem jutott, hogy a cukrászattal foglalkozzak.

Mikor változott meg a helyzet?

Amikor édesapánk megbetegedett és nem sokkal később meghalt. Anyukánk nem tudta már egyedül koordinálni az üzletet, így összedugtuk a fejünket, és megbeszéltük hogyan tovább. Dönteni kellett, hogy család és gyerekek mellett hogyan vigyük tovább az akkor már nagyon jól menő, nagy múltú vállalkozást. Megalapítottuk a Szilágyi Testvérek Kft.-t és innentől mi ketten vettük át a cég irányítását.

Generáció- és irányváltás egy cukrászda életében

Mi volt a legnagyobb kihívás, amivel akkor ketten szembenéztetek?

Be kellett látnunk, hogy elfáradt a cukrászatunk, nem volt már lendület, hiányzott az innováció. Édesapánk a hagyományos magyar cukrásziskolát képviselte, de időközben lezajlott itt egy erős gasztroforradalom, és már nem volt elég a régi, megszokott íz, az emberek elkezdték keresni az újdonságokat. A két világ, az új és a régi összefeszült.

Akármennyire is nosztalgikus a régi magyar cukrászat, sok termékben akkoriban az ízt és a színt  az aromák és ételfestékek adták.

A másik komoly kihívás a megújulás mellett az volt, hogy míg korábban Zalakaroson “egyeduralkodók” voltunk, egy idő után megjelentek az új helyek, észrevettük, hogy fel kell vennünk a konkurenciával a versenyt.

Tehát a generációváltás, amiben ti nagyon jó csapatnak tűntök: ki miben erős?

Még apu életében elvégeztem egy cukrásziskolát, hogy legyen végzettségem, hogy elfogadjanak a cégemben szakmailag. Azért azt tudni kell, hogy sajnos a hazai cukrászképzésben hivatalosan megszerzett papír nem jelent tudást. A tudást aputól kaptam és abból, hogy már gyerekként is gyakran beálltam a műhelybe dolgozni. Amikor új felállásban vittük tovább a céget, nekem egyenes volt az út a cukrászat kreatív része felé. Mónika pedig a háttérmunkába tanult bele, érti is és szereti is az adminisztratív feladatokat, ő ebben nagyon jó. Ő tanítja be a nálunk dolgozó cukrászdai alkalmazottakat, rengeteg szervezési feladatot ellát.

A legendás karamellfagyi: a receptúra a hetvenes évek óta ugyanaz

Mindig nagyon érzékeny a határvonal, amit a tradíciók és a modernitás között kell meghúzni. Ti ezt hol találtátok meg?

Mindig vannak és lesznek „kihagyhatatlan” sütemények – a tradíciót át kellett menteni bizonyos mértékben. A karamellfagylaltunk például legendás a régióban. A mai napig úgy készül, ahogy apu tanulta a mesterétől Budapesten a 70-es évek elején. Égetett cukros változat, nem pedig az olasz dolce lattés stílus. Nem változtattunk rajta, mert az emberek nagyon jól ismerik, és ezt keresik. Ugyanitt említhetném a saját készítésű tejszínünket, amit magas zsírtartalmú tejből és vajból mi magunk készítünk. Elvünk, hogy nem használunk növényi habalapot, hidrogénezett növényi zsírok elő sem kerülhetnek. Ez is egy komoly kihívás akkor, amikor 2600-2800 forint egy kg vaj, szemben azzal, hogy egy kg valamilyen növényi zsírt maximum 1000 forintért megvehetsz. Szerinted hányan gondolkodnak azon, hogy melyiket használják? Persze, hiszen mindenki a profitért megy – de ez nálunk nem férhet bele.

 

Honnan inspirálódtok az új desszerttrendekről?

Én sokat járok workshopokra és továbbképzésekre, a francia desszertek világa inspiráló és nagyon izgalmas. Ha az ember tudja az alapokat, a technológiát, akkor szabadon, kreatívan készíthet desszerteket. Ugyanakkor józanul kell ehhez is hozzáállnunk: szerintünk az legyen az elsődleges, ami a mi kultúránk, a mi cukrászhagyományaink része. Más az olasz és a francia hagyomány, de nem muszáj nekünk mindenáron követnünk a trendeket. Macaront például nem készítünk.

Eladásban egyértelműen a házi csokitortánk vezet, ami anyu saját receptje főzött csokikrémmel. Van még egy ugyanilyen fontos termékünk: a Szilágyi torta, ami családi recept – mindig ezt sütötte anyukánk karácsonykor. Különlegessége, hogy a tésztájában babpüré és darát dió van, főzött vaníliakrémmel.

Az értékőrzés és a megújulás egyformán fontos

Szerintetek mi jellemzi hozzáállásban a ti cégeteket és mi változott igazán a generációváltással?

Szerintem gyakorlatilag többet fejlesztettünk, mint a szüleink együtt… nem túlzás azt mondani, hogy kifordult a sarkából az egész vállalkozás.

Az ő értékrendjük mindig a munka volt: attól vagy értékes, hogy dolgozol, és mindent kézben tudsz tartani. Mi ezt másképp csináljuk. Az egyik legfontosabb nálunk a delegálás. Bizonyos dolgokat ki kell adnunk a kezünkből. Ebben is a generációváltást éljük, mert anyu például nem nézi jó szemmel, hogy nem vagyunk a cukiban, amikor az nyitva van. Ez az ő világukban elképzelhetetlen lett volna. Be kell látnunk, hogy ez tényleg más stílusú vezetés így, van benne egy pici esetlegesség: más ha mi ott vagyunk a boltban és más ha nem.

Ez egy nagyon szép szakma, ugyanakkor, mint a vendéglátás minden szegmensében Magyarországon, a megfelelő munkaerő hiánycikk. Nálatok mi a helyzet ezen a téren?

Ez egy nehéz ügy. Amikor egy fiatal bejön hozzánk, én biztosan nem veszem el a kedvét ettől a szakmától, sőt, tudást, képzettséget adok neki – mégis nagyon kevesen érzik ennek a súlyát. Szerintem sok vendéglátós nevében mondhatom, hogy nem hálára vágyom, hanem alázatra.

Nemrég voltam egy francia cukrász workshopján, ahol velem egykorúak mellett ott volt két nagy öreg: Juhász Béla és Daubner Gyuri bácsi. Ha jobban belegondolunk, ők már rég hátradőlhetnének, nem? Mégis eljöttek a tanfolyamra, és még mondták is: “csak ragad rám valami”. Nem restellték, és kérdeztek, és rácsodálkoztak, hogy ezt eddig nem így csinálták, de tényleg jó. A huszonévesekből – tisztelet a kivételnek – ez a hozzáállás hiányzik.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter