Föld, malom, kemence

Liszt: az egyik legegyszerűbb, leghétköznapibb alapanyag, ami valószínűleg mindig van otthon a konyhánkban. Manapság már annyiféle liszttel találkozunk, hogy vásárlóként kicsit el vagyunk veszve: honnan tudjuk, melyik a valóban jó minőségű termék? Harmati László, a szigetszentmiklósi Szabó Malom vezetője segít eligazodni a témában.

A magyar búza

Magyarország kiváló minőségű gabonával rendelkezik, malomiparunk egykor világelső volt. A bánkúti búza fogalom a világban, és világhírűvé tette a magyar malomipart is, olyan jó beltartalmi értékkel rendelkezett. Jó a vízfelvevő, a vízmegtartó, a gázfejlesztő képessége, és jól nyújtható tészta készült belőle.

Manapság csak sok utánjárással szerezhetünk be jó búzát, holott az ország területi adottságai miatt nagyon is alkalmas rá, hogy a legjobb minőségű gabonákat termesszük. Az Alföldi talaja kiváló, de a délvidéki peremvidékeken is nagyon jó minőségű a föld. Mi Békés és Csongrád megyei gazdákkal dolgozunk immár 10 éve, de innen helyből, Szigetszentmiklósról is tudunk jó búzát venni. Van egy saját laborvizsgálónk, ahol bevizsgáljuk a gabonákat felvásárlás előtt, hogy el tudjuk dönteni, melyikkel érdemes dolgoznunk.

A búza és a sikértartalom

Amikor a búzaszemről beszélünk, az első és legfontosabb szempont a minőség-meghatározásban a sikértartalma. Ez tulajdonképpen a liszt fehérjetartalma, egy mérhető “adat”. Egy szám, ami megmutatja, milyen mennyiségben tudja felvenni a vizet, ebből ki tudjuk számolni a rugalmasságát, és lehet következtetni arra, hogy milyen minőségű liszt készül majd a gabonából. (Persze régen, amikor még nem volt külön laboratórium arra, hogy a gabonaszemeket vizsgálják, a jó molnár el tudta dönteni, jó minőségű búzaszemmel van-e dolga. A módszer az volt, hogy a szájába vette, szétrágta, s ha összeállt gombóccá, akkor tökéletes gabona volt.)

Egy biztos, és ezzel kár lenne vitatkoznunk: jó liszt csak jó minőségű búzából készülhet – ennyire egyszerű a képlet.

Az egyszerű fogyasztó persze nehezen dönti el ránézésre, melyik liszt jó. Tapasztalt háziasszonyok akár tapintás alapján is tudják, hogy a sűrűbb, tömörebb liszttel érdemes dolgozni, de valószínűleg csak a sütés fogja megmutatni a liszt igazi arcát. A jó minőségű, adalékmentes lisztekből készült sütemények és kenyerek íze teltebb, laktatóbbak, összességében jobb minőségűek lesznek.

Kézműves vs. nagyüzemi malomipar

Akár definícióként is használhatjuk azt az egyszerű állítást, hogy a jó liszt adalék-, pótszer- és lisztjavítószer mentes. A nagyüzemi termelés ma már elképzelhetetlen adalékanyagok nélkül, s a legkülönfélébb anyagokat használják stabilizálóként. A részletekbe most ne is menjünk bele. Azt viszont érdemes tudni, hogy miért van szükség egyáltalán arra, hogy feljavítsák a liszteket.

Amikor a kilencvenes években megjelentek az új malomipari technológiák (elsősorban német cégek révén) Magyarországon, az üzemek fokozatosan átálltak arra, hogy minél nagyobb mennyiséget tudjanak előállítani minél rövidebb idő alatt. A nagy teljesítményű, csúcstechnológiás gépek szétzúzzák a búzaszemeket, így mennyiségben több liszt készül, de ezzel együtt a gabona “lelke”, a sikérváza is tönkremegy. Ahhoz, hogy később termékként az így készült liszt kezelhető legyen, „fel kell hozni”: ezért adnak hozzá adalékanyagokat.

Köszönjük az igazi pékeknek!

A kétezres években megjelent egy tendencia Magyarországon. Sok pék ment ki külföldre dolgozni, ott fejlesztette a tudását, és visszatérve új megközelítéssel, az új trendek ismeretében folytatta a munkáját. A világban pedig akkoriban az volt a tendencia, hogy egyre inkább visszanyúlunk a tradíciókhoz, a tiszta alapanyaghoz, és abból készítjük a kenyereinket. Vagy olyan történetek is vannak, hogy korábban teljesen más területen dolgozó emberek péknek álltak, kitanulták ennek a szép kézműves mesterségnek az alapjait, és elkezdtek hagyományos technológiával kenyeret sütni. A hagyományos, kovászolással, hosszabb munkafolyamattal készülő kenyerek és pékáruk a nagyüzemi, feldúsított lisztekkel egyszerűen nem sikerülnek, nem lesznek jók. Ezért kezdetben tulajdonképpen a hagyományos kézműves pékségek tartották fenn az igényt, hogy tradicionális technológiával készülő lisztek legyenek a piacon. Mint oly sokszor, a kereslet fejlesztette a kínálatot, és a kínálat szép lassan nemcsak a pékségek számára vált elérhetővé, hanem már az átlagfogyasztó is inkább ezeket a liszteket kereste. (Tegyük hozzá, a Szabó Malom lisztjeit hiába is keressük hipermarketek polcain, ez nem az a világ.)

A Szabó Malom kitart a hagyományos technológia, a tiszta, adalékanyag-mentes előállítás, a régi gépek és a legjobb búzabeszerző helyek mellett. A végeredmény pedig az, hogy a fogyasztó elégedett. Kevesebbet termelnek, de azt garantáltan csúcsminőségben.

Szólj hozzá