A karácsonyi pulykáról: jót vagy semmit?

Melyik az a baromfi, amelynek nevét Mexikóval, Indiával, Törökországgal, Amerikával és Angliával is összefüggésbe hozzák – mégis, mi magyarok vagyunk az egyik legjelentősebb fogyasztói?

A pulyka.

Elmondjuk, hogyan került ez a jószág egyik országból a másikba, hogy aztán a karácsony egyik legfontosabb alapanyaga legyen.

Az a nagy, színes tollú furcsa madár…

A történet a 16. században kezdődik, amikor is a spanyol hódítók először találkoztak Mexikóban a pulykával. Az azték indiánok főként színes tollai miatt tartották a nagytestű madarat. A felfedezők indiai tyúkként vagy indiai kakasként emlegették – persze ez az India, nem az az India volt, hanem a Nyugat-Indiai-szigetek. Azonnal fel is pakoltak néhányat a hazafelé tartó hajóikra. Európában finoman szólva is rákattantak a pulykára, ami először a francia arisztokrata lakomákon jelent meg a hattyú, páva és kormoránhús mellett, mint az asztal egyik fő ínyencsége.

A megnövekedett igény miatt, a kereskedelme is fellendült, ebben pedig Törökország járt élen. Törökország az afrikai gyöngytyúk és az “indiai” pulyka kereskedelmében betöltött fontos szerepe miatt alakult ki angol nyelvterületen a pulyka (turkey) és Törökország (Turkey) név egyezése. Franciaország mellett Anglia és Portugália is komoly pulykafogyasztó ország lett. Angliában a 19. századra már a karácsonyi ünnep legfontosabb sültje volt a pulyka. Ekkor már nem csak az úri lakomákon, hanem a középosztálybeli családoknál is. Az Európából az Újvilágba költöző telepesek magukkal vitték gasztronómiai hagyományaikat is, így például a Márton-napi libalakomákat, csakhogy az amerikai kontinensen kevés volt a liba. Pulykából viszont akadt bőven, így szép lassan ez a szárnyas lett a legfőbb ünnepi alapanyag Amerikában is: sütve, töltve, később pörköltnek, levesnek is készítették.

pulyka

Hálaadáskor és karácsonykor kötelező!

A pulykáról nem beszélhetünk anélkül, hogy ne térnénk ki az amerikai hálaadás ünnepére. Minden év novemberének negyedik csütörtökén tartják, eredete a 17. századig nyúlik. Az első puritán kivándorlók ekkor érkeztek meg Amerikába és a mai Massachusetts állam területén megalapították az első kolóniájukat. A zord időjárási körülmények között eleinte nagyon nehezen boldogultak, éheztek és rengetegen meghaltak betegségekben. Idővel a szomszédos indián törzsek megtanították nekik a helyi növénytermesztés és vadászat fortélyait, így a következő években már bőséges termést takaríthattak be. Az efölött érzett örömüket fejezték ki a hálaadás ünnepével, ami ma Amerika egyik nemzeti ünnepe, a második legfontosabb családi ünnep. A pulyka pedig – a kötelező vörösáfonya-szósszal és krumplipürével körítve – elmaradhatatlan fogás ekkor.

Az angolszász szokások és hagyományok keveredése nyomán jutott el hozzánk is az ünnepi pulykasült, mint főfogás. Lehet gesztenyével, aszalt gyümölcsökkel tölteni és édes-pikáns szószokkal köríteni.

pulyka

Jó hús a pulykahús?

Ha a karácsonyi menüben a pulyka mellett tettük le a voksunkat, akkor valószínűleg bébipulykát fogunk keresni a boltban, mert ezt egészben is megsüthetjük. A kifejlett példányok akár 15-20 kilósak is lehetnek, Amerikában 5-7 kg-os példányokat sütnek egészben az ünnepekkor. A bébipulyka nem lehet több 3 kg-nál és 35 naposan vágják le. Akárcsak a csirkehús esetében, a pulykánál is az első és legfontosabb szabály, hogy szabad tartásút vegyünk. Jó, ha tudjuk, hogy megfelelő arányban kap-e zöldtakarmányt, takarmányt és gabonaféléket. Sajnos ezen a téren is a nagyüzemi tartás jelenti a legnagyobb problémát. A hormonokkal, antibiotikumokkal telenyomott állatok ugyan a 12. héttől elérik a vágósúlyt, de a húsuk valójában silány minőségű. Ezeket inkább kerüljük, és keressük a kis háztáji gazdaságokat, ahol biztosan jó tartási körülmények között növekednek az állatok, és így a húsuk is ízletes és jó minőségű lesz.

De ha már az ízletes húst említettük: részben igazuk van azoknak, akik szerint a pulykahús unalmas. A pulykamell például fehérjében gazdag, zsírszegény hús, ezért valóban száraz, kissé unalmas alapanyag. Bőven ráfér az ízesítés, pác vagy mellé a mártás. Mellette szól viszont az az érv, hogy diétákba, egészségtudatos étrendbe is tökéletesen beilleszthető. Viszonylag drága, főleg, ha tényleg jó minőségű terméket keresünk, de megéri több pénzt költeni rá, főleg ilyenkor, az ünnepek közeledtével.

Szólj hozzá