“Remény nélkül is jól tudok harcolni”

A fenti idézet Deák Ferenctől származik – beszélgetésünk során Molnár B. Tamás mondta fanyar mosollyal. A magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb alakjával a napokban megjelent Bűvös SzakácsKonyhauniverzum című könyv kapcsán beszélgettünk gasztroforradalomról, minőségről, szakácsképzésről.

Azt hiszem, nem túlzás azt mondani, hogy a Bűvös Szakács Konyhauniverzuma hiánypótló. De miért csak most jelenik meg?

Tíz éve tervezzük, több kiadó is megkeresett minket. Most végre összeraktuk a kötetet. Ez egy szórakozató konyha- és kultúrtörténet, világutazás Párizstól Peruig, Bécs, Toszkána, az ókori Egyiptom és a középkori Vikingföld érintésével.

Válogatás abból a cikksorozatból, amely 2003–2011 között kéthetente jelent meg a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában. Sokan ettől datálják azt, amit a sajtó „gasztroforradalomnak” nevez. A szövegeket átdolgoztuk, a receptrészeket bővítettük és „főzőbarát” formába szerkesztettük. Ezzel indul el a „Bűvös Szakács” könyvsorozata.

Konyhauniverzum

Mi a helyzet a magyar gasztroforradalommal? Hol tartunk most?

Én igazából nem nevezném „forradalomnak”, ez a sajtó találmánya. Volt egyfajta „szembenézés” a komor múlttal, megjelent a nyitottság, a tudásvágy, a színek.

Annak idején a cikksorozatunkkal leginkább ezt akartuk elérni: színt vinni a szürkeségbe. Bemutatni, hogy a kulináris világ végtelenül változatos, érdemes és jó tanulni belőle.  Szórakoztatni és informálni akartuk a szakácsokat és a közönséget. Mert mindkét oldalon nagy volt a deficit.

Sokan meglepődtek akkoriban. Volt, aki méltatlankodott és volt, aki lelkesedett. 2005-ben Esterházy Péter írt egy méltató cikket a sorozatunkról az Élet és Irodalomban, és ettől kezdve sokan velünk hozták összefüggésbe a „gasztroforradalmat”, akármi is legyen az. Őszintén szólva ez a „forradalom” csak egy szűk réteget érintett meg. A magyar vendéglátás zöme és a hivatalos szakképzés sajnos még jócskán a változások előtt áll.

De hát jönnek a csillagok szép sorban, nyílnak a jobbnál jobb – vagy jobbnak mondott helyek…

Jó dolog, hogy van már néhány tucat jó hely az országban. Az igazi „csúcsgasztronómiát” a kettő és a három csillag jelenti, amihez még kell egy minőségi ugrás. De ennél sokkal fontosabb az, hogy hiányzik a „gerinc”, a „test” – a mindennapi jó étkezési kultúra. Portugália csillagok tekintetében nem áll sokkal jobban, mint mi. Viszont bárhol betérsz egy kisvendéglőbe, ott nagy eséllyel jót eszel. Ez nálunk nem így van. Portugália persze más morális dimenzióban is él.

Ön szerint mit jelent a fine dining Magyarországon?

Ettől a kifejezéstől a hideg futkos a hátamon. Magyarországon túlságosan eluralta ezt a fogalmat a finomkodás, az előkelősködés elvárása. Pedig a jó gasztronómiának nincs feltétlenül szüksége drága környezetre, egyszerű körülmények között is lehet csúcsélményt nyújtani. A valódi csúcsgasztronómia egyszerre feltételez szakmai tudást, kreativitást és egyéniséget. Ezt lehet rendkívüli dizájnnal, damasztabroszon ezüst evőeszközzel tálalni, de lehet a nélkül is.

Mi kell ahhoz, hogy Magyarországon tényleg világszínvonalú legyen a gasztronómia?

Világszínvonalú alapanyag kell hozzá. Ehhez kell a hiteles minősítési rendszer. Ezért alapította meg az MGE az Aranyszalag Minőség tanúsítványt, hogy segítsünk azoknak a vakmerőknek, akik ma Magyarországon belemennek a minőség kalandjába. És szeretnénk annak a közönségnek is segíteni, aki becsüli a minőséget. Ami nem mindig pénz kérdése.

Szükség volna megbízható szakképzésre. Jelen viszonyaink között nem találom hasznosnak a diadalittas nyilatkozatokat, melyek szerint már minden rendben van. A magyar konyha és alapanyagok kapcsán újra elkezdődött a „világhírűzés”. Ehhez valójában még jó néhány generációnak kellene felnőnie valamiféle normalitásban.

Nekünk fontos eszközünk a Bűvös Szakács blog, amelynek van egy fontos „keménymag-közönsége”. Sokan szkeptikusak persze. Azt kérdik, hiszek-e abban, hogy felgyorsul a javulás. Erre azt tudom mondani, hogy ez nem hit kérdése. „Remény nélkül is nagyon jól tudok harcolni” – mondta Deák Ferenc.

Miben áll pontosan az Aranyszalag Minőség és hogyan zajlik a minősítési eljárás?

Az Aranyszalag tanúsítási rendszerének mintája a francia Label Rouge. Célja a minőséget termelők és a minőséget keresők tájékoztatása és támogatása. Két éve létrejött egy háromoldalú megállapodás a Földművelésügyi Minisztérium, a NÉBIH és az MGE között azzal a céllal, hogy ennek a független tanúsítási rendszernek a feltételei beépüljenek a jogszabályokba is.

Egy-egy termék tesztelését termelők, kereskedők és vezető konyhafőnökök ajánlására kezdjük el. A követelmények szigorúak. Fontos, hogy egyértelmű legyen a különbség a minőségi és a tömegtermék között. Például a csirkénél megfelelő genetika és tartás kell – mindössze két olyan génbank van a világon, ahol a megfelelő genetikát fenntartják. Szabad tartásban, kapirgálósan kell nevelni, 100% növényi eredetű kiegészítő táplálékot kell kapnia, aminek 75%-a gabona. Fontos a kopasztás és a hűtés módja is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület épp most tartott újabb csirketesztet:

A teszt szereplői: két francia Label Rouge (ez a rendszer 60 éve működik sikeresen), egy bresse-i (a világ egyetlen eredetvédett szárnyasa), egy francia ipari, három aranyszalagos beregi Alemitta (fekete-, kék- és sárgalábút). Vettünk még hazai tömegcsirkét boltban és piacon, továbbá „tanyasi csirkét”. A vaktesztre minden hús egyformán készül el, profi konyhán. A kóstolásban szakácsok, húsfeldolgozók és civilek vesznek részt. Ezúttal egy csirkétől megvontuk az Aranyszalag minősítést, egy másiknál viszont megerősítettük, mert a korábbiakhoz képest is fejlődött.

(Az Aranyszalag minősítéssel rendelkező termékekről bővebben itt olvashatnak.)

Tavaly tavasszal óriási port kavart a hír, hogy 13 ember kilépett a Magyar Gasztronómiai Egyesületből. Hogy élte meg emberi oldalról, mi történt azóta?

Ugyanazt csinálom, pontosabban csináljuk, amit azelőtt. Leesett néhány homokzsák a léghajóról – távoztak azok, akik mást vártak el az MGE-től, mint amiért azt az alapítók létrehozták. Elgondolkodtató, hogy olyanok is aláírták a kilépési nyilatkozatot, akik még be sem léptek. Az MGE azóta érezhetően még jobban összerázódott, tartós keménymaggá vált, vidámabban megy az ej-uhnyem. A kiváltak Zsidai Roy vezetésével megalapították a Pannon Gasztronómiai Akadémiát – úgymond – hasonló célokkal, mint az MGE. Akkor azt állították, hogy kiválásuk után azonnal elérték az éttermi áfa leszállítását. Tevékenységükről azóta nem hallottunk.

Hogyan rendezte át ez a hazai gasztroszakmát?

Sehogy. Néhány ember között persze áthidalhatatlan szakadék keletkezett. Mi a magunk részéről folytatjuk a Czifray-versenykurzust, ami az elaggott mesterképzés helyett nyújt továbbképzési lehetőséget ambiciózus szakácsoknak. Ugyanígy folytatódik a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny is – ez volt az első melegkonyhás szakácsverseny Magyarországon, ahol az étteremszerű tálalás és az íz a legfontosabb szempont. A Bűvös Szakács blogunk 2007 óta van jelen az interneten. Informáljuk az igényes közönséget, promotáljuk az aranyszalagos minőségű termékeket. Azon vagyunk, hogy megvalósítsuk alapítócélunkat: a hazai gasztronómia talpra állítását.

A TV2-n futó Bűvös Szakács című gasztrosorozat ugyanazt a célt szolgálja, amit a Magyar Nemzetes cikksorozat elkezdett annak idején?

Igen. A sorozat mottója nem véletlenül “hagyomány és evolúció”. Szeretnénk tiszta és romlatlan formában bemutatni hagyományos ételeket, majd azt, hogy milyen lehetséges új változatok létezhetnek, hogyan élhet tovább a hagyomány egy élő étkezési kultúrában.

Tavaly is kiadtak egy hiánypótlónak számító könyvet, A főzés tudományát. Sokan azt mondják, ezt kellene tankönyvként használni a szakácsképzésben.

A főzés tudománya nagy siker volt. Meglehetősen drága könyv létére jó néhány ezer példány elfogyott belőle, ami igen szép teljesítmény.

Ez a francia La cuisine professionnelle konyhatechnológiai kalauz magyar kiadása. „Trójai falónak” szántuk. A magyar szabályozások szerint ugyanis hiába alapvető egy mű, nem lehet hivatalos tankönyv: ha átdolgoznak egy tankönyvet, akkor legfeljebb 20%-ban térhet el az előzőtől. Ez badarság persze, de A főzés tudományát ettől függetlenül sok szakoktató használja tulajdonképpeni tankönyvként.

Mi a kivezető út a szakács- és cukrászképzés lehetetlennek tűnő helyzetéből?

A kamaránál egy velünk szimpatizáló munkatárs évekkel ezelőtt elmondta, hogy ha frontálisan akarnánk nekimenni a jelenlegi bebetonozott szakképzési rendszernek, akkor évtizedek mennének rá az életünkből, és még akkor is kétes lenne a dolog kimenetele. (Jönne a hosszas „társadalmi egyeztetés” megannyi „szakértő” részvételével. Köztük olyanokkal, akik a jelenlegi állapotok fenntartásában érdekeltek évek vagy évtizedek óta.)

Vannak szakiskolák, ahol megmondják a tanulóknak, hogy két könyv van: „A főzés tudományából tanulunk, a hivatalos tankönyvből meg vizsgázunk”. Hasonló emlékeim a hetvenes évek gimnáziumaiból maradtak fenn, a világnézetileg érzékeny tantárgyakról. Csak még azt nem tudtam megfejteni, hogy a szakácsszakma hogyan és miért vált világnézeti tantárggyá. Miért kötelező még ma is a betűtésztás paradicsomleves a szakvizsgán? Megannyi nem létező műétellel együtt?

Időrendben

2003

A Magyar Nemzetes cikksorozat megindulása.

Sokan innen eredeztetik a hazai „gasztroforradalom” elindulását.

2004

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) megalakulása.

2005

Elindul a Hagyomány és Evolúció

Az első és máig egyetlen olyan hazai szakácsverseny, amely az étteremszerű tálalásról és az ízekről szól, öncélú látvány- és show-elemek nélkül.

A korábbi H&E-versenyek első helyezettjei:

  • Bicsár Attila (Alabárdos)
  • két alkalommal Széll Tamás (Onyx)
  • Horváth Szilveszter (La Maréda)
  • Molnár Gábor (Geisel’s Vinothek/München)
2007

A Bűvös Szakács elindítása

A blog az egyesület hivatalos honlapja.

2007

Megjelenik a Kulináris Charta

Az MGE kiáltványa, amelyet több száz szakmabeli és közéleti személyiség írt alá.

2008

Elindul a Czifray-versenykurzus

Minden alkalommal két éven át tart, s a résztvevőknek negyedévente kell két-két feladatot versenyszerűen megoldaniuk.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter