Pár napja olvastam Bicsár Attilával egy interjút, amelynek az volt a címe: „Jó, hogy elindítottuk ezt a gasztroforradalmat, de az utánpótlás elmaradt.” . Kemény cím - a magyar rögvalóság. Semmi közöm nem volt még a gasztronómiához, amikor a Molnár B. - Bittera páros elkezdte írni cikkeit a Magyar Nemzetben. Minden héten úgy vártam ezeket a cikkeket, mint a messiást. Olyanok voltak, mint valami mese és persze mellette ott volt a valóság, hogy mennyire el van maradva hazánk a világtól, Európától. Mindig szerettem volna éttermet, és tudom, hogy többek között ezeknek a cikkeknek nagy szerepük volt abban, hogy végül lett.
2009-ben, amikor megnyílt az étterem, akkor az első séfem az azóta már kiátkozott Venesz könyvvel érkezett a konyhára. Közölte, hogy az az alap és betéve tudni kell. Egy hétvégén elvittem haza és döbbenten olvasgattam, olyan érzésem volt, mint 1980-ban az iskolai menzán állva, szüleim főztje után áhítozva. Mondtam, hogy ez nekem nem pálya, én ezt nem akarom. Amilyen a könyv volt, olyan lett az étlap. Amilyen a séf volt, olyan lett a konyha. Amikor bejött dolgozni, egy héttel később két négyzetméteres Kotányi fűszerfalunk volt. Én már akkor teleültettem a kertet kakukkfűvel, csomborral, tárkonnyal, de ő nem volt hajlandó friss fűszerrel dolgozni, mert szerinte annak más a minősége. Igen más. Összehasonlíthatatlanul jobb. Emellett voltak tanulóink, azt hiszem a rémálom kifejezés fejezi ki legjobban, hogy milyen érzés maradt bennem utánunk. Megtapasztaltuk milyen amikor nincs tudás, nincs motiváció, nincs semmi.
És itt van Bicsár Attila nagy igazsága. A gasztroforradalom azért akadt el, mert ugyanazzal a hévvel, ahogy Molnár B. Tamás elkezdte szétverni az évtizedes dogmákat, nem vertük szét az iskolai oktatást, nem képeztük át az oktatókat, a gyakorlati munkahelyeket. Neveljük az elavult veneszi elvek szerint a gyerekeket, magoltatják velük a kalkulációkat és olyan ételeket főzetünk velük, amelyeket ma már többségében abban a formában senki nem tenne étlapra. Úgy kerülnek hozzánk, hogy nem ismerik fel a legalapvetőbb öt fűszernövényt. Nem tudják megfogni helyesen a kést. Nem tudnak egy alapvető ételt, galuskát, pörköltet elkészíteni. Életükben nem dagasztottak tésztát.
Nyolc év telt el. Mára rájöttem, nem tudjuk kikerülni, hogy fiatalokat vegyünk fel és tanítsuk őket. Tegnap, egy több éve végzett, előttünk jó nevű nagy budapesti étteremben dolgozó fiatal fiú állt tanácstalanul egy egész fogas előtt, egy enyhén recés, vastag pengés késsel és ki akarta filézni. Majd amikor megkérdeztem, hogy filézett-e már életében halat, akkor azt mondta nem. Még soha.
Amíg ez megtörténhet, hogy egy fiatalt szakmunkás vizsgával úgy engedünk ki az iskolából, hogy az alapvető technológiákat nem tudja, addig még nagyon sokszor leírhatjuk, hogy elmaradt az utánpótlás.
Felülről nem lehet építkezni. Alulról kell. Alulról kellene. Ha sok étterem elkezdi és mindenki dolgozik a „kicsikkel”, tanítjuk őket, kipótoljuk, amit az iskola nem adott meg nekik, akkor lesz újra gasztroforradalom. Igazi forradalom. Ehhez sokkal több kell, mint ami most van. Leginkább meg kell tanítani azokat, akik a fiatalokkal dolgoznak arra, hogy hogyan kell a Z generációval dolgozni, hogyan kell őket motiválni és hogyan lehet belőlük jó alapot teremteni arra, hogy a gasztroforradalom folytatódjon. Én még mindig hiszem, hogy ennek az országnak az egyik legnagyobb kincse lehetne a gasztronómiája.
