A kovász

A jó kovász, misztikum. Ősi erő, ami a kenyérnek lelket ad át, egy titok, amelynek létezésére már sok évszázada rájött az ember. Manapság, amikor sütőélesztőt is vehetünk már szárítva, sőt expressz is van, hogy minél gyorsabb legyen a folyamat, szinte a régmúlt kategória lehet kovászt emlegetni. Pedig megéri elővenni, megismerni: nagyon látványos és hálás folyamat a kovász segítségével alkotni.

A fáraó péksége és a középkor kenyere

Nem is olyan kevés időt kell visszamennünk a múltba, ha az emberi történelem évezredeit tekintjük: egy ókori ábrázolás teszi ugyanis egyértelművé számunkra, hogy az ókori Egyiptomban már üzemszerű pékségek működtek. III. Ramszesz fáraó sírboltjának egy freskórészlete egy pékség napi munkájába nyújt betekintést – ez a legkorábbi képi ábrázolása ennek a folyamatnak.

A kovász maga a középkori Európa mindennapjaiban már jelen volt. A 14. században már Magyarországon is elterjedt az úgynevezett erjesztett kenyér, a következő századtól pedig megerősödött ez a tendencia. Az 1500-as évektől kezdődően pedig, a kenyérgabonák elterjedésével mondhatjuk, hogy mindennapossá vált a technológia használata a köznép körében is.

Tájegységek és elnevezések

A lisztből és vízből készített kovászt nagy becsben tartották a múltban, nem ritkán házasságkötés után az új asszony vitte magával a kovászt a szülői házból a saját háztartásába.

Rendkívül érdekes, mindenképpen megismerésre érdemes az, ahogy a kovászt a különböző magyarországi régiókban hívták a múltban. A Tisza mellett például a teknő oldaláról lekaparták a kovászos tésztamaradékot, amit komlóvízzel és forrázott búzakorpával összegyúrtak, majd megszárítottak, aztán darabokra szaggatva tároltak. Ez volt a ’pár’ vagy ’sütnivaló’, avagy ’morzsoltka’. A Dunántúlon az előző sütésből hagytak meg híg tésztát, amit aztán néha feljavítottak liszttel vagy komlóval. A pincében, hidegben tárolták, neve pedig ’záporka’ vagy ’csög’ volt. Fontos volt, hogy jó minőségű, jól tárolt kovász legyen, annak érdekében, hogy a kenyérsütés kifogástalanul sikerüljön.

Kovász kisokos

A kovász maga a definíció szerint a közvetett tésztakészítés során alkalmazott előtészta, mely lisztből és vízből áll és érlelés után kerül a tésztába. Felhasználásának célja az élesztő-és tejsavbaktériumok elszaporítása, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása.

Főtömegében lisztet és vizet tartalmazó anyag, amelynek mikroorganizmusai aktív állapotban vannak, így a hőmérséklet, érési idő, sűrűség változtatásával a kovász minőségét is lehet módosítani.

Ha kevéssé tudományos, inkább prakitus oldalról közelítjük meg, akkor azt kell mondanunk, hogy a kovász felhasználásának célja a lisztek minőségének kiegyenlítése, az elkészítési idő lerövidítése és a termék minőségének (íz, aroma, bélzet) optimalizálása. Nem beszélve arról, hogy a kovásszal készült kenyér hosszabb ideig tartható el. Mindehhez elengedhetetlenül fontos, hogy pontosan meg legyen határozva a sűrűsége, a mennyisége, az érési ideje és a hőmérséklet, amelyen érik.

A kovász hatásairól

A legújabb kutatások is megerősítik, hogy a kovásszal készült péksütemények egészségesebbek, mint élesztős társaik. Talán az egyik legfontosabb hatásuk, hogy nem emelik meg drasztikusan a vércukorszintet – mivel a kovász a hosszú erjedési folyamat során szénhidrátokat bont le. A glutént kvázi „előemészti”, tehát könnyebben emészthetővé válik a péksütemény – így többféle emésztőszerv-rendszeri betegség illetve érzékenység esetén is kedvező hatással bír.  Nem is beszélve arról a tényről, hogy a kovászos kenyér nem tartalmaz adalékanyagokat sem, így nem terheljük szervezetünket felesleges anyagokkal.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter