Az élesztő

Azt szokták mondani, hogy két ember között van kémia, ha azonnal érezhető köztük a vonzalom és jól működnek együtt. Az élesztőgomba és a liszt találkozása is hasonló csoda a vizes közegben – olyan, mint amikor emberek között vibrál a levegő. A happy end pedig valami szemre és ízre is gyönyörű táplálék lesz: a kenyér.

Persze e szépség és romantika mögött a természet bölcsen kidolgozott működéséről van szó, amibe az ember csak annyiban szólhat bele, hogy tudja, melyik összetevővel hogyan bánjon. Az élesztő nem más, mint a világ legkisebb gombája, egy egysejtű mikroorganizmus. A gombák nem tudnak fotoszintetizálni, táplálkozásukat máshogy kell megoldaniuk: szerves anyagokat emésztenek meg. Miközben ezt teszik, a szerves anyagban található cukrok és keményítők alkohollá és szén-dioxiddá válnak. Ez az erjedés vagy másik nevén a fermentáció. Ennek a szén-dioxid képződésnek köszönhetően kel meg a kenyér, a lebontott keményítőnek köszönhetően pedig az íze is megváltozik.

Bár a természetben mindenütt megtalálható – és amióta az ember kenyeret, sört vagy bort készít, élesztővel dolgozik – az első pontos leírást Pasteur-nek köszönhetjük. Az emberiség sokféle élesztőkultúrát nemesített az évezredek során. Érdekes tény, hogy attól függően, hogy milyen közegben nevelkedik a gomba, különféle aromaanyagokkal gazdagíthatja a kenyeret, bort vagy sört.

A boltban kapható élesztőt jól ismerjük kockaformájáról, jellegzetesen savanykás, fermentált illatáról, bézs-szürkés árnyalatáról, és morzsolható, könnyű textúrájáról – ezek a friss élesztő legfontosabb jellemzői. Ha az élesztőnk nem friss, sajnos az egész folyamat kudarcba fulladhat. A szárított élesztő előállításakor a sejtekből teljes egészében kivonják a vizet, granulátumot készítenek, és légmentesen lezárt csomagolásban tartják.

Mindig az adott recept dönti el, milyen arányban használjunk élesztőt, de vannak általános szabályok, amiket érdemes betartani. Száraz élesztőből általában kisebb mennyiség elegendő ugyanannyi liszthez. A friss élesztő felfuttatása – sokszor olvassuk ezt a receptekben – nem más, mint az a folyamat, amikor langyos tejben vagy vízben keverjük el az élesztőt egy kis cukorral együtt, és hagyjuk, hogy felhabosodjon. Ha ez megtörtént, onnantól az élesztő munkára fogható, hozzáadhatjuk a tészta többi alapanyagához.

Nincsenek véletlenek. Vagy mégis?

Ha nem közvetlenül tesszük az élesztőt a többi összetevőhöz, akkor kovászt készítünk. A kovász és az élesztő nem ugyanaz, bár a kovászban megjelennek az élesztőgombák. Éppen ez a szép a kovászban: az ember összekever adott mennyiségű lisztet adott mennyiségű vízzel és elkezdi nevelni. Az biztos, hogy a levegőben található milliárdnyi mikroorganizmus között lesz élesztőgomba is, ami belekerülhet a kovászba, de hogy pontosan milyen és milyenné alakul tőle, az a természet titka. Amit mi tehetünk, az annyi, hogy etetjük a kovászt, mindig adunk hozzá egy kis vizet és lisztet. Ha ügyesek vagyunk, szépen fejlődik, és ezután használhatjuk kenyérsütéshez.

Ha egy ilyen élő anyag, mint az élesztő csodája ámulatba ejt bennünket, akkor a kovász előtt is tisztelettel kell, hogy adózzunk. Nem véletlenül tartották nagy becsben az emberek régen: minden családnak megvolt a maga kovásza, amit ezzel az egyszerű módszerrel hosszú-hosszú ideig tudtak használni. A kovász nevelése a nők feladata és privilégiuma volt: a gondoskodás és a szeretet egy olyan erős bizonyítéka, ami az anyagon keresztül aztán eljutott az emberekhez, a családhoz is, hiszen a kovásszal biztosították a táplálékot, a kenyeret. Amikor nem a véletlenre bízzák a kialakulását, akkor egy kis erjedésben lévő musthabot adnak a liszthez és a vízhez. A must aromái aztán tovább gazdagították a kenyértészta ízét.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter