A perfekcionista sajtkészítő

A szeptember végén megrendezett V. Magyar Sajtmustrán a Csíz sajtműhely két sajtja is arany minősítést szerzett. Október végén a SZEGA I. Nemzetek Sajtversenyén pedig a sajtműhely 6 hónapos érlelt sajtjával abszolút I. díjat nyert, és ezzel megszerezte a jogot, hogy 2019-ben Magyarországot képviselje a franciaországi Mondial du Fromage nevű versenyen. Ahogy a sajtok esetében az érési időnek komoly szerepe van, talán a sajtműhely tulajdonosa, Kun Anita esetében is elmondható: most érett sikerré az a lelkesedés, alázat és maximalizmus, amivel ő készíti a termékeiket.

Amikor megérkezem a baracskai címre, kívülről nem látok mást, csak egy nagyobbacska családi házat. Anita mosolyogva fogad, épp befejezték a napi teendőket a műhelyben, már csak a takarítás van hátra. A ház alsó szintje egy HAACP szabványnak megfelelően kialakított sajtkészítő műhely, a felső szint pedig a családé. Senki ne gondoljon óriási üzemre, ez valószínűleg az egyik legkisebb ilyen műhely Magyarországon. Mégis innen kerülnek ki a legfinomabb goudák és camembert jellegű sajtok, és ezt nemcsak a fogyasztók, de a szakma is elismeréssel jutalmazza.

A mostani mustrán a goudátokat díjazták. Miért éppen ez a fajta az elsőszámú terméketek?

Ez jó kérdés. nem is gondolkodtam még rajta. Igazság szerint megtetszett és ennyi. Szerettem, hogy ilyen nagy, utánanéztem a technológiának és belefogtam. Persze korábban a trappistával is kacérkodtam, de valahogy nem éreztem kihívásnak, mert túl egyszerű a gyártási folyamata: 21 napos érlelés után kész is a 2-3 kg-os sajt. Készítettem is jópárat, amikor indultunk, de egy kézműves sajtkészítő attól más, hogy nem akar hasonlítani az iparra.

Mi magyarok, a gouda szó kapcsán még mindig a holland goudára asszociálunk.

Így van, holland goudát tudsz is venni boltban, de egyben így egy ekkora gurigával nem találkoznak az emberek. A piacon, ahol árulom, mindig rácsodálkoznak, hogy na, ez sajt!

Mesélj, kérlek a folyamatról, ahogyan a sajtjaitok készülnek!

Reggel beáll a ház elé a saját tejesautónk. Egy magántehenészetből, a saját állatainktól szállítjuk a tejet, mi magyar tarkával dolgozunk. Itt bent a műhelyben van egy hatalmas pasztőröző kád. Az autó tartályából (ami 600 literes, de ez ritkán van tele), rozsdamentes csöveken keresztül ide engedjük a tejet és megkezdődik a pasztőrözés.

Az igaz, hogy nem mindenki pasztőrözi a tejet a kézműves sajtkészítésben?

Igen, bár szerintem ez az alap. Mert akármiylen higiénikus a fejés, mikrobák, kórokozók, baktériumok így is úgy is kerülnek a tejbe. Akik nem pasztőröztetik a tejüket, azok kockáztatják a gyártási folyamatot. Azt, hogy mi van a tejben, ugyanis nem lehet előre látni, csak akkor amikor elkészül, és rossz lesz a végeredmény: olyankor szétesik a sajt vagy össze sem áll, kap egy kellemetlen mellékízt, egyszóval nem lesz jó termék. Így viszont már az első pillanattól fogva biztosítjuk a kiegyensúlyozott gyártást magunknak, és ez fontos.  Mi úgynevezett kíméletes pasztőrözéssel dolgozunk, amikor is 63,5 fokig melegítjük a tejet 30 percig tartjuk ezen a hőmérsékleten, majd visszahűtjük 40 fok körülire, ahol már dolgozunk vele. Ezt a folyamatot végzi el a gép, én csak beállítom, és nagyjából 2 óra múlva jelez, hogy kész van.

Mi történik ezután?

Különböző kultúrákkal oltjuk a tejeket, amitől 30-40 perc alatt megalszanak, majd jön a darabolás, amikor a szárazanyagot elválasztjuk a savótól. Huszonnégy óra alatt előttünk van a nyers sajt. Ezután attól függően, hogy milyet készítünk, sózzuk szárítjuk, érleljük. A besózás azt jelenti, hogy sóoldatban pácolódnak a sajtok, a méretüktől függően különböző ideig. A nagy goudák 4-5 napig.

Mit jelent a sajtnál az érlelés?

Az érlelés tulajdonképpen bomlási folyamat: cukrok, zsírok, fehérjék bomlanak, enzimek keletkeznek, amik felelősek az ízek és a textúra kialakításáért. Az érlelőben állandó, nagyjából 12-14 fok közti hőmérséklet és 70-80% közötti páratartalom van. Ezt kell tartani az érlelési idő alatt, ez a nehéz a sajtkészítésben. Egy gouda minimum 4 de akár 11 hónapot is pihenhet, 4 hónaposnál előbb nem bontjuk ki, innentől jó a minőség, innentől finom. De a goudát például préseljük is, hogy ne maradjon benne tejsavó, mert az az érés során sajthibát, mellékízt okoz.

Amikor elkezdted, te sem egy ilyen profi műhelyben kezdted, hanem otthon, a saját konyhádban. Milyen volt az első sajtod?

Gomolyát készítettem, méghozzá lilahagymás változatot 2010-ben. Akkor nagyon elégedett voltam vele, de persze most már máshogy látom. A gomolya a legegyszerűbben elkészíthető sajt – már ami a technológiát illeti. Egy hagyományos magyar friss sajt, aminek házi körülmények között is bárki nekiállhat. Nagymamáink is ezt készítették a túró és a vaj mellett.

De te nem nagymamától tanultad, hanem autodidakta módon. Mi volt az első lépés?

Az internet! Kerestem egy receptet, kipróbáltam és nagyon jól sikerült. Aztán belefutottam a házisajtkészítés.hu oldalba, amire mindenki ráakad, akit érdekel a sajtkészítés. Felvettem a kapcsolatot az oldal tulajdonosával, Pannival, aki történetesen Biatorbágyon lakott, ő rengeteget segített nekem eleinte. Volt egy kézműves DIY sajtkészítő csomagja, ezzel is tanultam. Aztán továbbléptem és utánajártam, kitől lehet még tanulni. Kiss Ferenc sajtkészítő mester kikerülhetetlen ebben a szakmában, mindenki nála kezd. Én pedig gondoltam egyet, felhívtam, hogy tanítana-e. Micsoda véletlen, éppen akkor indított egy csoportot. Így aztán februártól júliusig minden hétvégén leutaztam Biatorbágyról Békéscsabára tanulni.

Kizárólag sajtkészítéssel 2013 óta fogallkozom. A könyveknél, az interneten fellelhető jótanácsoknál és az általam nagyra tartott sajtmestereknél is többet tanultam viszont a hibákból. Amikor nem sikerült a sajt. Ilyenkor nem tudsz mást tenni, visszakeresed, hol hibáztál, rájössz, és legközelebb kijavítod. Ez kell ahhoz is, hogy tudjunk tovább fejlődni, bár nem mindig kellemes, ez tény.

Mi a nehéz a kézműves sajtkészítésben? Mi a legnagyobb kihívás ebben a munkában?

Sokára derül ki, ha hibáztál, pedig sok helyen el lehet rontani. Nem megfelelő alapanyag, nem megfelelő kultúra, nem megfelelő méretűre vágod az alvadékot, nem megfelelő hőfokra melegíted a tejet, nem megfelelő ideig érleled a tejet… egymillió hibalehetőség van benne. Egy sajtot jóra, finomra, szépre megcsinálni, na az kihívás. Egy élő anyaggal dolgozol, aminek ismerned kell a tulajdonságait. Azt szoktam mondani, hogy labradorból nem lesz harci kutya: ha tudom, milyenek az alapvető tulajdonságai, akkor eszembe sem jut rákényszeríteni valami mást. Szóval adott a nyersanyag, amiből azt lehet, amire ez a tej és ez a hely alkalmas.

Mitől kézműves a kézműves sajt?

A manufakturában nem gépesíthetem a teljes folyamatot, a munka nagy része kézzel történik. A pasztörözést gép végzi, de a sajtokat mi forgatjuk, formázzuk, pakoljuk. Ezért nincs is nagyobb sajtuk, mint a 10 kg-os gouda, bár a férjem szeretne nagyobbat. Ő elbírná, én nem.

Miért pont ezek a fajták és ízek vannak nálatok?

Eleinte csak natúr érlelt sajtjaink voltak, de elkezdtem plusz ízre vágyni. A sajtkészítésben is vannak trendek, gyorsan fejlődik. Mindenki tudja, milyen népszerű volt egy időben a snidling, a lilahagyma, a kakukkfű, mint fűszer. Mi nagyon szeretjük az indiai konyhát, innen jött az ihlet, hogy készítsünk görögszénamagos sajtot. Ez egy erőteljes, aromás fűszer, és nagyon sokan szeretik. Próbáltam a diót is, de azt a rücskössége miatt nagyon nehéz fertőtleníteni, márpedig enélkül nem tehetem bele a sajtba. A fűszereket is csak olyan helyről szerezhetem be, ahol garantáltan átesik egy fertőtlenítő folyamaton.

Az üzleti életből tértél át a kézműves sajtkészítők közé. Szerinted magaddal hozod azt a maximalizmust, amire ott volt szükséged?

Azt gondolom, hogy igen. Nekem nem fér bele az a veszteség, ami másnak talán igen… Ha tanult emberként állsz neki egy ilyen foglalkozásnak, akkor azt a magas kvalifikációt, ami benned megvan, mindenbe beleteszed, mindenben ragaszkodni fogsz a magas minőséghez. Ez egy hozzáállásbeli különbség. Semmiképpen sem lenézve azokat, akiknek egyszerűen csak van egy tehenük és úgy készítenek sajtot, de azt figyelhetjük meg, hogy a sajtkészítők többsége valamilyen pályaelhagyóként kezdett ezzel foglalkozni. Séf volt vagy tanár, esetleg közgazdász, humán pályán vagy az üzleti életben mozgott – sokféle történet létezik. Ez az egész szektornak jót tesz, mert magasabb szinten igényességgel, maximalizmussal újul meg a sajtkészítő szakma.

Nem szégyelled bevallani, hogy amíg ide jutottál, komoly kríziseken is túl kellett jutnod. Egy válás, egy anyagi lenullázódás és a gyereked cukorbetegsége – mind-mind embert próbáló helyzetek. Hol tartasz most?

A legjobb helyen, és örülök, hogy végigmentem a magam küzdelmein. A Csíz Sajtműhellyel azt csinálunk, amit akarunk, és amit szeretünk, még véletlenül sem kényszerpálya. Nem azért dolgozunk, mert valaki azt mondta, hogy ezt meg ezt kell, hanem mert én szeretem, akarom, csinálom. Minden megvan, amit szeretnék, bár mindig vannak vágyaim, de jó helyen vagyok, és jól vagyok.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter