A carpaccio: nem csak egy egyszerű előétel

Egy étel, amely egyszerre elegáns, kifinomult és végtelenül letisztult. Amióta létezik, egyszerűségével inspirálja a szakácsokat, és szerencsére rengeteg változatban találkozhatunk vele az éttermekben. A története pedig olyan gasztro-kultúrtörténeti érdekességekkel van tele, amit bizony illik ismerni.

Giuseppe Cipriani, aki saját koktélbárról álmodott

Velence ikonikus helye, a Harry’s Bar a mai napig sem feltűnő: nem jelzi hivalkodó cégér, túltolt marketing, hogy egy történelmileg fontos helyről van szó. Aki azonban kicsit is tájékozott, tudja, többről van itt szó, mint egy helyről, ahová egy limonádéra vagy koktélra beülhetünk. Egy eldugott utcában található a Canal Grande közelében, híres törzsvendégeinek névsora több mint impozáns: Alfred Hitchcock, Charlie Chaplin, Truman Capote, Orson Welles, Ernest Hemingway – hogy csak néhányukat említsük.

A hely tulajdonosa Giuseppe Cipriani volt. Fiatal korában, a húszas évek végétől egészen a háború befejezéséig egy veronai étteremben volt szakács. Amikor az étterem tulajdonosa visszatért a frontról, Giuseppe elé állt, és közölte vele, hogy nem akar többé szakácsként dolgozni, a bárpult és a felszolgálás sokkal jobban érdekli. Ám ekkor még nem találta meg azonnal az új helyét, sokfelé dolgozott, bárokban, szállodákban, közben pedig mindig arról álmodozott, hogy egyszer egy saját bárja lesz. Egy nap nagyszerű ajánlatot kapott: a Hotel Európa főpincére lehetett. Akkoriban ez a szálloda volt Velence egyik legfelkapottabb helye, a külföldi arisztokrácia és értelmiség találkahelye.

Velence

Harry Pickering, a fiatal alkoholista színrelépése

Giuseppe Cipriani életében azért vált különösen fontos hellyé a Hotel Európa, mert itt találkozott Harry Pickeringgel. A milliomos amerikai fiatalember törzsvendég volt a Hotel Európa bárjában, hamar összebarátkozott Ciprianival. Egy idő után azonban nem jött. Amikor újra feltűnt, elpanaszolta Ciprianinak, hogy a családja megvont tőle minden anyagi támogatást, amiért iszik. Azt nem tudjuk, miért esett meg a főpincér szíve a fiatalemberen, mindenesetre a legenda szerint adott neki kölcsön 500 dollárt, hogy hazatérhessen Amerikába és összeszedje magát. Két évvel később Pickering gyógyultan tért vissza, Cipriani kezébe nyomott tízszer annyi pénzt hálája jeléül, és még egyszer annyit, azzal az ötlettel, hogy akkor most nyissanak együtt egy bárt. Cipriani régóta dédelgetett álma 1931-ben megvalósult, ő pedig nem is nevezhette el máshogy a helyet, mint Harry Pickering után Harry’s Bar-nak.

Bellini, Carpaccio és a festészetért rajongó Cipriani

Nyitásakor azért méltatták a Harry’s Bart, mert nem akart több lenni, mint ami: egy jó stílusérzékkel berendezett koktélbár, minőségi italokkal és szerény, de annál jobb ételválasztékkal. Valamint – és ez Cipriani személyiségéből már kiderülhetett – olyan vendéglátós szemlélettel, amiről a mai napig is híres a hely. A brutálisan erős Montgomery koktélja azonnal népszerű lett: az extra száraz Martini-gin koktélt Cipriani nem öblös pohárban szolgálta fel, hanem kis pohárkákban. Állítólag ezzel még a sokat látott Hemingwayt is az asztal alá küldte párszor.

Aztán Cipriani találta ki és tette világhírűvé a Bellini koktélt, amit Giovanni Bellini, reneszánsz velencei festő után nevezett el. Eredetileg ugyanis az ő festményeiből készült kiállításra alkotta meg az italt. A Prosecco-alapú, friss barackpürével ízesített koktél azonnal közönség-kedvenc lett. A történet szerint ekkorra már olyan híres volt a Harry’s Bar, hogy az úri közönség mindenáron el akart jutni oda, amikor Velencében tartózkodott. Így volt ezzel Amalia Nani Mocenigo grófnő is.

Megjelenik tehát egy illusztris vendég, és az amúgy is lelkiismeretes tulaj, akinek minden vendéghez van egy-két jó szava, aki azonnal összebarátkozik a hozzá betérőkkel, rögtön azon gondolkodik, mivel járhatna a grófnő kedvében. A grófnő éppen különleges diétán van: szinte csak nyers ételt fogyaszt. Húsból is. A lecke fel van adva, de Ciprianit ez csak inspirálja.

Kitalálja, hogy hajszálvékonyra szeleteli a marhabélszínt, meglocsolja citromlével, olívaolajjal, kevés kapribogyóval díszíti, és majonézt csepegtet rá. Frissen, azonnal le is teszi a grófnő asztalára, aki el van kápráztatva a rögtönzött vacsorától. Amikor rákérdez az étel nevére, Cipriani zavarba jön. Fogalma sincs, ezen ugyanis nem gondolkodott, örült, hogy kitalálta a fogást. Egy újabb ihletett pillanatában aztán rávágja: Carpaccio! Így, nagybetűvel érti ezt ő akkor, hiszen a híres velencei renszánsz festő jut először eszébe a grófnő hófehér ruhájának és a marhahús mélybordó színének kontrasztjáról. Vittorio Carpaccio színhasználatára is ez az erőteljesség volt jellemző. Így indult világhódító útjára a carpaccio, mint étel.

Carpaccio

Mi ma a carpaccio?

A carpaccio ma lehet előétel, köret vagy saláta. Készülhet marhahúsból, borjúból, halból (például lazacból), de kagylóból, rákhúsból, vagy zöldségekből (pl. céklából, padlizsánból, cukkiniből) vagy akár gyümölcsökből is. Akármi is az alapanyag, a legfontosabb a frissesség, a húsoknál, halaknál különösen, illetve az, hogy ezeknek tényleg a legtisztább részei kerüljenek a tányérra. (A carpaccio előkészítése ezért hosszabb idő, mint a tálalás és az elfogyasztás együtt.) Nagy konyhatechnológiai kihívást ugyan nem rejt, de a húst általában szobahőmérsékleten lehet valóban hajszálvékonyra vágni. Ehhez nagyon éles és vékony pengéjű késeket használnak, a zöldségekhez pedig mandolint. Húsnál az is bevett fogás, hogy fóliába csomagolják, és sima felületű klopfolóval – nem ütik, hogy ne roncsolódjon – simára nyújtják. Ettől olyan elegáns, kellemes, és szemet gyönyörködtető étel.

carpaccio

Ritkán marinálják a húst vagy a halat, inkább csak egy finom dresszinggel (vinaigrette-tel) locsolják meg. Ennek alapja az olívaolaj, de bármilyen más, ízes, hidegen sajtolt olaj is, ami kaphat balzsemecetes, citromleves, lime-os kíséretet. De láttunk már Worcestershire-szószos, medvehagyma-pesztós megoldást is. Szóval a carpaccio könnyű, egyszerű és szép, és megtanítja nekünk, hogy mindenből csakis a legjobb minőségű alapanyaggal ajándékozzuk meg magunkat.

Mert megérdemeljük.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter