Tartósítás természetesen: a füstölés

A füstölés ősidők óta része a kultúránknak. A füstöt őseink a szellemvilággal hozták kapcsolatba, gyógynövényeket és különféle füveket égettek, hogy megtisztítsák a teret, gyógyítsanak, vagy azért, hogy kapcsolatba lépjenek a túlvilági erőkkel. Amióta az emberiség a tüzet ismeri, azt is tudja, hogy a füst hatására a hús vagy a hal húsa finomabb lesz és sokkal tovább eláll.

Tartósítás a hűtés feltalálása előtt

A magyar háztartásokban, főleg vidéken a 20. század második felében jelentek csak meg a hűtőgépek. A húsfeldolgozás során a tartósítószerek pedig csak az utóbbi évtizedekben terjedtek el annyira, hogy ma már elképzelhetetlen nélkülük az élelmiszeripar. A disznóvágás hagyományosan azért november végén kezdődik, mert a hidegben sokkal kisebb a baktériumok elszaporodásának esélye. Az ilyenkor készített sonkák, kolbászok, hurkák tovább elálltak. De mivel nem bízhatták magukat kizárólag a fagyos időkre, az emberek mindig is ismerték azokat a természetes eljárásokat, amelyekkel meg tudták állítani a húsok bomlási folyamatait.

Ezek a sózás-szárítás, a zsírban tartósítás és a füstölés.

A zsírban tartósítás az egyik legegyszerűbb módszer volt: a húst vagy májat lesütötték, majd zsírral fedték, és ezzel elzárták az oxigén és a baktériumok elől. Gyors és olcsó megoldás volt, igaz, olyan nagyon hosszú ideig nem állhattak a zsírban a húsok. De nem is ez volt a cél.

A szárításnál elég, ha a híres levegőn szárított sonkákra gondolunk. A húst először sóval vonják be, ami megakadályozza, hogy baktériumok jussanak bele, majd több hónapig, vagy akár egy évig is levegőn szárítják-tartósítják.

A füstölés, amilyen egyszerűnek tűnik, valójában annyira összetett folyamat. A három tartósítási eljárás közül a legkomplexebb. Régen a falusi házakban úgynevezett szabadkémény volt. Ez nem volt más, mint egy nagyon egyszerű füstelvezető csatorna a konyha mennyezetén. Itt füstölték meg a húsokat is, amelyekkel aztán megtöltötték a kamrát.

Egy kis tudomány (de tényleg csak egy kicsi)

Jogos a kérdés, hogy miért éppen a füst? Mit tud a füst, amit más anyag nem?

Kezdjük a fától! A fa három fő alkotórészében (cellulóz, hemicellulóz és lignin) a tűz és a keletkező hő hatására különböző kémiai reakciók indulnak be. A legfontosabb ilyen folyamat a priolízis, és további elnevezésekkel nem is fárasztunk senkit, elég annyi, hogy ilyenkor bomlanak le a húsban a savak. Ettől csökken a pH-értéke, ezáltal lelassul benne a baktériumok növekedése. Szintén kémiai reakció hatására lesz a füstölt hús sárgás-barnás színű. Az égés során keletkező molekuláknak köszönhetőek a füstölt hús édeskés, mogyorós, virágos és egyéb fűszeres aromái.

Ahhoz, hogy a füstölés jól sikerüljön, és valóban jó minőségű és finom húst kapjunk, nem mindegy milyen fát használunk, és milyen hőfokon égetjük. Szakértők szerint a legideálisabb égési hőmérséklet 400°C körül mozog. Túl alacsony vagy túl magas hőfokon nem kiegyensúlyozott ízeket, hanem savanykás, fanyar vagy íztelen húsokat kapunk. Persze az sem mindegy, milyen és mekkora fát használunk, milyen az égéstér, mennyi nedvesség jelenik meg az égéstérben a folyamat közben… A túl magas hőmérséklet és a rosszul megválasztott füstölőanyag viszont nemcsak a hús ízét teszi élvezhetetlenné, de sajnos komoly egészségkárosító hatásai is lehetnek. A füstöléshez tehát érteni kell.

Mivel füstölünk?

Fával, azon belül is keményfával, fakéreggel, kiegészítésként – fűszerként – pedig gyógynövényekkel.

Általánosan elfogadott tény, hogy füstöléshez csak keményfa használható: bükkfa, gyümölcsfa, nyírfa, tölgyfa és ezek forgácsai. Bizonyos arányban a fakéreg belső részét is hozzá szokták tenni a keményfához, de ezzel óvatosan kell bánni, mert más az összetétele, mint a fának, és lehet, hogy a füstje túl erőteljes lesz.

A gyógynövények a tartósításban már nem játszanak szerepet, de a bennük található aromaanyagok újabb ízekkel gazdagíthatják az elkészült húsok illetve halak ízét.

Hideg, meleg, forró

Attól függően, milyen céllal füstölünk, és mit akarunk tartósítani, a füstölésnek is többféle típusa létezik.

A hideg füstölésnél két külön kamra van: az égéstérben 400°C-os hőmérsékleten izzik a fa, innen egy csövön keresztül vezetik át a füstöt a második kamrába, ahol a füstölés valójában megtörténik. Az ide bekerülő füst hőmérséklete 15-30°C körül mozog, az étel tehát nem sül vagy fő, hanem füstölődik. Hideg füsttel készülnek a pácolt hústermékek, a száraz és nyerskolbászok, a szalonnafélék, de a tojás vagy a belsőségek is. Szakértők felhívják a figyelmet arra, hogy mivel ennél az eljárásnál a húsok maghőmérséklete nem megy 65°C fölé (ami fölött már biztosan elpusztulnak a baktériumok) vigyázni kell, hogy csak biztos forrásból származó alapanyagokat szabad ilyen eljárással füstölni.

A meleg füstöléshez olyan nedvességtartalmú fát kell használni, aminek az égésekor a füst mellett gőz is keletkezik. A meleg füstölésnél a füst 30-50 °C-os, és az alapanyag 2 órát, de akár egy egész napot is bent lehet a füstben. Az így készített húsokat 2-3 héten belül el kell fogyasztani. A forró füstölés hőmérséklete 50-90 °C között mozog, nagyon hamar el lehet benne készíteni az ételt.

Füstölt árut – honnan?

A füstölés nem bonyolult eljárás, de alapos háttértudást, pontos ismereteket igényel. Elvileg lehet házilag is füstölni, de erre tényleg csak azok vállalkozzanak, akik utánajárnak, mi kell egy kerti füstölő megépítéséhez. Boltban, hentesnél rengeteg füstölt áruval találkozunk. A legjobb a megbízható forrás és az alapos utánajárás. Mindenképp jegyezzük meg, hogy ha a húst vagy sajtot nem fával füstölik, csak aromát tartalmaz, akkor nem nevezhető füstöltnek, csak füstízűnek. Mindig olvassuk el a címkén található leírást! Füstaromával és folyékony füsttel találkozhatunk leggyakrabban a termékek csomagolásán. A füstaromát a füst tisztításával nyerik ki, és beleinjektálják a húsba. A folyékony füstöt porlasztással állítják elő, és bevonják vele a hús vagy a sajt felületét.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter