Madre-kovászos kenyér

Nehézségi fok: 4

1.     A dagasztógép üstjébe tesszük a hozzávalókat (a só, kovász és olaj kivételével) és a langyos vizet. Összekeverjük, és hagyjuk egy órát pihenni. A pihentetési idő végére a tészta szép sima lesz.

2.     Ezután hozzámérjük a kovászt. 10 perces dagasztással a tésztába dolgozzuk, hozzáadjuk a sót, jól beledolgozzuk. Egy tálba belecsorgatunk 2 ek. olajat és beletesszük a tésztát.

3.     Fóliával letakarjuk és másfél-két órán keresztül kelni hagyjuk, közben 30 percenként meghajtogatjuk.

4.     Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után 4 oldalról (fentről, lentről, jobbról, balról) kissé meghúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére. Amikor mind a 4 oldalról meghajtogattuk, óvatosan megfordítjuk, a fóliát visszatesszük a tálra és tovább pihentetjük a következő hajtogatásig. Minden hajtással egyre több levegőbuborék kerül a tésztába.

5.     Az utolsó hajtogatás után a tésztát lisztezett felületre borítjuk. Meghintjük liszttel és óvatosan négyzet formára igazítjuk, de a levegő buborékokat nem nyomkodjuk ki belőle. Ezután megformázzuk. A tészta 4 sarkát behajtjuk, majd fentről és lentről is visszahajtjuk a közepéig, majd fentről és lentről is ismét behajtjuk. Ezután a szélét a tenyerünkkel összenyomkodjuk, majd a tésztát ráfordítjuk az összenyomott szélére (azaz ez kerül alulra) és az asztalon magunk felé csúsztatva formázzuk.

6.     Egy ovális öntöttvas edényt kibélelünk sütőpapírral és a megformázott kenyeret ebbe tesszük. Majd veszünk egy nagyobb konyharuhát és jól bebugyoláljuk vele. Az így előkészített kenyeret nyáron másfél-két órán át kelesztjük, hűvös évszakban, ősszel és télen egy éjszakára hűvös helyre tesszük (hűtőbe vagy spájzba) és reggelig hagyjuk kelni.

7.     Ha nem gőzölős a sütő, akkor egy bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. Ezt a vizes edényt a sütés utolsó 15 percére kivesszük a sütőből. A megkelt kenyér tetejét tetszés szerint éles pengével bemetsszük, és egyből a forró sütőbe toljuk.

8.     A sütési idő kb. 45-50 perc. 230 fokon sütjük, de az utolsó 10-15 percben levesszük a hőfokot 210 fokra. Így világosabb lesz a kenyerünk.

9.     Végül elzárjuk a sütőt, a megsült kenyeret kiborítjuk egy rácsra, és hideg vízzel lepermetezzük, majd hagyjuk kihűlni.

Részletek

Allergének

  • glutén

Hozzávalók

  • 50 dkg BL 80 kenyérliszt
  • 4 dl langyos víz
  • 20-25 dkg madre kovász
  • 2 ek. zabpehely
  • 2 ek. zabkorpa
  • 4 ek. burgonyapehely
  • 2 ek. rizspehely
  • 4 ek. alakor
  • 2 tk. só
  • 2 ek. olaj

Szólj hozzá