Vörösboros kakas hordóburgonyával

Nehézségi fok: 5

Ma, március 22-én a Nemzetközi Coq Au Vin napra ébredtünk. A vörösborban párolt kakas, azaz a ’coq au vin’ a francia konyha kultikus fogása. Eredete állítólag egészen Julius Ceasar-ig vezethető vissza, aki hódítóként a gallok által küldött kakast borban megfőzette. Igaz vagy sem, az tény, hogy a francia konyha tradicionális fogásáról beszélhetünk, mely egy igazi mestermű lehet ünnepi asztalunkon. Az alábbi receptet Harmath Csaba gasztronómiai szakértő bocsátotta rendelkezésünkre.

1.       Tegyük a kakasdarabokat egy nagy edénybe. Vágjuk fel a répát, a zellert, egy hagymát és a fokhagymát darabokra. Adjuk hozzá a kakashoz a fűszercsomaggal, a szegfűszeggel, a borssal és a cayenne-i borssal együtt.

2.       Locsoljuk meg a cognac-kal és öntsük fel a vörösborral. Fedjük be és hagyjuk hűvös helyen (nem a hűtőben) egy egész éjszakát.

3.       Másnap szárítsuk le a kakasdarabokat, szűrjük le és tegyük félre a páclevet.

4.       Egy vaslábosba tegyük bele az olajat és a vajat, majd ebben óvatosan adjunk kis színt a húsoknak. Tegyük félre a kakast.

5.       Adjuk a vaslábosba a bacont, olvasszuk ki a zsírját és adjuk hozzá a felvágott hagymát, vagy a tisztított mogyoróhagymát. Óvatosan pirítsuk, majd szórjuk meg a liszttel és öntsük fel a páclével.

6.       Alaposan kavarjuk meg, hogy ne legyen csomós! Tegyük vissza bele a kakasdarabokat, sózzuk ízlés szerint és kis lángon főzzük 3 órát időnként megkeverve. (Van úgy, hogy a vaslábost lefedve beteszem a sütőbe 110-120 fokra és egy jó délutánra ott felejtem, értelemszerűen ilyenkor nem kevergetem.)

7.       Fél órával a főzési idő vége előtt ízesítsük újra, adjuk bele a levében elkeverve a paradicsompürét is.

8.       Tisztítsuk meg a gombákat, vágjuk kettőbe, vagy négybe, aszerint, hogy nagyobb-e vagy kisebb. Egy serpenyőben izzasszuk meg zsiradék nélkül. Ha már nem ad ki több vizet a gomba, hozzátehetjük a kakashoz.

9.       Amikor a kakas kész, hagyjuk az egészet kihűlni és tegyük ismét hűvös helyre.

10.     Másnap vegyük elő a hűvös helyről és szedjük le róla a rajta kialakult zsírréteget.

11.     Melegítsük meg óvatosan, ha véletlenül a mártás túl híg lenne, adjunk hozzá egy kis beurre manié-t, azaz liszttel elkevert vajat. Ezt apró darabonként adagoljuk és akkor pont olyan vastagságú mártást kapunk, amilyet szeretnénk. Közben főzzünk egyenletes hordóformára vágott burgonyákat sós vízben, ezt adjuk köretként a vörösboros kakashoz.

A séf tippje:

Ki milyen bort használ hozzá, én leginkább egy jó pinot noirral szeretem készíteni, vagy egy könnyedebb, gyümölcsösebb dél-francia borral. És még egy kis titok a végére: én jobban szeretem tyúkból, vagy kappanból!

Részletek

Allergének

  • glutén
  • tej
  • zeller

Hozzávalók

  • 1 szép tisztított kakas darabokra vágva
  • 2 liter jó minőségű vörösbor (inkább gyümölcsös, mint tanninos)
  • 1 fűszercsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld)
  • 2 szál répa
  • 1 szál szárzeller
  • 2 nagy fej hagyma, vagy 50 dkg mogyoróhagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 evőkanál paradicsompüré
  • 3 szegfűszeg
  • bors
  • cayenne-i bors
  • 1 pohárka cognac
  • 3-4 evőkanál extra szűz olívaolaj
  • 5-10 dkg vaj
  • 3,5-4 dkg liszt
  • 4 szép, 1 cm vastag szelet bacon batonokra (négyzet alapú hasáb) vágva
  • 50 dkg apró csiperkegomba (lehet barna is, sőt!)
  • 2 kg burgonya

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter