Requiem az igazi húsvéti sonkáért

Kevés olyan étel van, amihez tiszta szívvel ragaszkodunk, de a húsvéti sonka ilyen. Nem lehet elhallgatni, hogy az élelmiszeripar térnyerésével olyan „sonkának látszó” de sem ízében, sem állagában arra nem hasonlító termékekkel vannak tele az üzletek, amelyeket mi jó szívvel nem ajánlunk senkinek.

E cikk írója még azok közé tartozik, akik végignézhették élőben milyen odafigyeléssel készült a nagyszülőknél a sonka. A legfontosabb, hogy a sonkák nem a mai száz kilós ipari sertésekből készültek, hanem a 150-200 kilós háztájiból, amelyek kukoricát, krumplit, mindenféle kerti zöldet kaptak – szezonban a nagyapám minden egyes nap kaszált nekik friss csalánt. A gondosan formázott nyers sonkát, teknőben sózták le, 3-4 hétig minden egyes nap forgatták. Leöntötték a levet, amit kiadott magából, majd átmosták megszárították és a végén bükkfa, vagy szilvafa füstön felfüstölték. A végeredmény egy gyönyörűen szelhető, mélyvörös füstölt sonka, amihez hasonlót alig találni ma – de keressétek, mert vannak már újra sonkások, akiknél tisztességes sonkát vehettek.

A legfontosabb művelet maga a főzés. Mivel a nyers sonka súlyának egy ötödével sózták a sonkákat a készítés előtti napon egy napon át a sonkát hideg vízben áztatták, hogy veszítsenek a sósságból. A sonkát ezután feltették egy nagy edénybe hideg vízben főni. Nagyanyám mindig adott hozzá babérlevelet, feketeborsot, fokhagymát és egy fej vöröshagymát is, majd lassú tűzön addig főzte, amíg meg nem puhult. Az ökölszabály az volt, hogy ahány kilós a sonka darabunk, annyi órát kell főzni.

A kész sonkát sosem vették ki a főzőléből, hanem hagyták abban kihűlni. A tetejéről a kidermedt zsírt levették, ezután vették ki a sonkát a vízből, majd becsomagolták és hűtőbe tették. Így nem száradt ki és gyönyörű szeleteket lehetett vágni belőle. A sonka főzőlevét mindig eltették, abból később leves készült.

Keressétek ezeket a tradicionálisan készült sonkákat, és ha lehet, ne vegyétek meg a gyorspácolt iparit. Egy ilyen élelmiszeripari sonkának lejegyzeteltem a címkéjét – nincs rá jobb szó, minthogy égnek állt a hajam. Ezek voltak ráírva összetevőként: burgonyakeményítő, emulgeálószer, szőlőcukor, xantán, antioxidáns, nitrit.

A jó sonka hozzávalója, jó minőségű hús, só és az idő. Ez utóbbi az, ami nincs a modern élelmiszeriparban.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter