10+1 dolog, amit a chiliről tudni kell

Mi lenne velünk a csípős ételek avagy egy kis vérpezsdítő, forróságot okozó chili nélkül? Van, aki csak egy kicsit kedveli, mások megszállottan kutatják a legerősebb fajtákat – egy biztos, a chili mellett nem mehetünk el szó nélkül. Állítólag függőséget is okoz, és a hangulatunkat is befolyásolja. De mit kell még tudni erről az ősi fűszerről?

1. Minden chili paprika, de nem minden paprika chili – Hogy is van ez?

A paprikák botanikailag a Capsicum fajhoz tartoznak. A szó jelentése: harapni, csípni, ami arra utal, hogy sok paprikának jellemző tulajdonsága a csípősség. A fajon belül öt nagyobb fajtacsoportot szokás megkülönböztetni, de ennek részletezésétől tekintsünk el. Elég annyi, hogy ebből az öt fajtából kerülnek ki a világon ismert termesztett paprikák. Chilipaprikának azokat a csípős fajtákat nevezzük, amelyek trópusi vagy szubtrópusi éghajlaton őshonosak.

2. Köszi, Kolumbusz!

A chili Dél- és Közép-Amerikából származik. Kolumbusz közvetítésével jelent meg Európában, ahol eleinte az akkor igen drága fűszernek számító fekete bors helyett kezdték el használni. Ázsiában a 16. században terjedt el. Nagyjából 2000 változata ismert a világon. A legismertebbek, amelyeket manapság már piacokon is könnyen beszerezhetünk: Jalapeno, Serrano, Bird pepper, Cayenne-i, Tabasco, Habanero. A Cayenne-ről érdemes megjegyezni, hogy bár a köznyelvben a Cayenne-i bors megnevezés terjedt el, valójában ez egy őrölt chilipaprika. A Tabasco talán az egyik legismertebb fajta, a belőle készült szósz az egész világon elterjedt. A Habanero névvel is gyakran találkozhatunk, erről pedig azt jegyezzük meg, hogy nem egy bizonyos fajta, hanem egy gyűjtőnév. Ebből a családból (vagy hibridjeikből) kerülnek ki a világ legcsípősebb chilipaprikái.

chilifajták

3. A színtelen, szagtalan (és alattomos) kapszaicin

A csípősségnek, ennek a paprikáéknál magától értetődő tulajdonságnak a hátterében egy színtelen, íztelen vegyület, a kapszaicin áll. Nagyon stabil vegyületről van szó, ami azt jelenti, hogy sem magas, sem alacsony hő hatására nem bomlik. Vízben nem oldódik, csak alkoholban – ezért nem segít, ha vízzel próbáljuk enyhíteni a csípősség okozta kellemetlen érzést. De a kapszaicin nemcsak emiatt érdekes, hanem a hatásmechanizmusa miatt is. A paprika csípősségét azért érzékeljük, mert a kapszaicin azokra az idegvégződésekre hat, amelyek normál esetben a hőingert veszik fel (tehát nem az ízlelőszerveinkre). Megfigyelhetjük ezt úgy is, hogy ha bőrrel érintkezik a csípős paprika, akár égési sérülést, irritációt is okozhat. A legerősebb fajtákat kesztyűben gyűjtik be és dolgozzák fel. Hosszú távon a kapszaicin érzéketlenné teszi ezeket az idegvégződéseket, ezért van az, hogy a chilifogyasztáshoz hozzá lehet szokni: vannak egészen “gyakorlott” chilievők, akiknek nagy mennyiség sem árt meg.

4. Színtiszta kémia: a Scoville-skála

Wilbur L. Scoville dolgozta ki azt a skálát, amivel meg tudjuk határozni egy paprikafajta csípősségét. Az amerikai kémikusról elnevezett skálán a szám azt mutatja meg, hányszoros higításban érezhető meg a paprika csípőssége. A mértékegység a Scoville Heat Unit, vagyis a Scoville-hőegység (SHU). Ha a “csípérték” szóval találkozunk chilifajták leírásakor, erre az értékre gondoljunk. A mérés úgy zajlik, hogy a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígítják egészen addig, amíg a mérést végző tesztelők csípősnek érzékelik a folyadékot. A Scoville-skálán egyik végén a 0 a csípősségmentes étkezési paprika, a másikon a Carolina Reaper nevű chilipaprika áll 1500000-2200000 egységgel. A hivatalos listán most ez a világ legcsípősebb fajtája, bár évről-évre megjelennek újabb fajták is. A Scoville-skáláról ugyanakkor el kell mondani, hogy mivel szubjektív érzékelésen alapszik, pontatlan.

chili

5. Kis mértékben orvosság

Egy kis pikáns, csípős íz, egy kis forróság – ezt adja a chili az ételeinkhez. Vannak megveszekedett chilirajongók, akik nem győzik magukon tesztelni a legerősebb fajtákat. Aztán vannak emberek, akik a “kicsit csípős mehet” elvét vallják: szeretik érezni, ha van ereje, de azért ne legyen pusztító. De a chili nemcsak az érzékeinkre hat, hanem az egészségünkre is. A népi gyógyászatban az erős paprika fajtákról már régóta tudják, hogy fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő hatásúak. Sokféle kapszaicintartalmú kenőcs kapható például, amelyek külsőleg enyhítik az ízületi fájdalmakat, gyulladásokat – a bőrre kenve kellemes meleg-érzetet keltenek. A chili rengeteg A-, B1-, B2- és B6-vitamint tartalmaz, és van benne C-vitamin is. Hatóanyagai gyorsítják az anyagcserét. Szervezetünk gyorsabban éget el több kalóriát, így megakadályozza, hogy a felesleg zsírpárnák formájában rakódjék le. Kutatók bebizonyították, hogy a kapszaicin elpusztítja a rákos sejteket. Ahogy a kellemesen csípős gyömbér is jól jön megfázásos időszakban, úgy a chilivel is ugyanezt a gyógyhatást érhetjük el. Egy finom leves kevés csípős paprikával felturbózva fertőtlenítő hatású, segít kiűzni a baktériumokat.

6. Öt igazi keményfiú

A fent említett, ismert és könnyen beszerezhető fajtákon kívül vannak igazi különlegességnek számító, brutálisan erős chilik is. Évről-évre változik, hogy éppen melyik chilifajta a legerősebb a világon, hiszen a termesztők folyamatosan kísérleteznek, hogy túlszárnyalják a korábbi legeket. Így aztán nehéz kijelenteni, hogy egy bizonyos fajta a rekorder. De ha képben szeretnénk lenni, érdemes ezt a néhány fajtát ismerni:

1. Carolina Reaper 2,200,000 SHU-tel a ma ismert legerősebb
chilifajta. Egy hibridről van szó, amit a két korábbi éllovas, ghost pepper és Red Sabina habanero keresztezéséből hoztak létre.
2. Trinidad Moruga Scorpion 2,000,000 SHU. Trinidad és Tobago állam Moruga kerületében őshonos fajta, az elnevezéséből ki is találhatjuk: mar, mint a skorpió.
3. Seven Pot Doulagh 1,853,396 SHU. Szintén Trinidadről származik. Az elnevezés (seven pot) arra utal, hogy egyetlen szem paprika hét tál stew (sűrű pörköltféle) ízesítésére elég. Ennek a fajtának jellegzetes sötétbarna színe van, és borzalmasan csípős.
4. Komodo Dragon 1,140,000 SHU. Ez is egy variáció, amelyet egy Nagy-Britanniában élő chilitermesztő, Salvatore Genovese kísérletezett ki.
5. Naga Viper 1,382,118 SHU. Szintén egy chilitermesztő “alkotása” és szintén Nagy-Britanniából. Három paprika hibridje: Naga Morich, Bhut Jolokia és Trinidad Scorpion.

 

7. Az őslakosok kincse

Említettük, hogy a növényt Kolumbusz szállította Európába. Amikor megismerte, az őslakos indiánok számára nem csupán egy növényt és fűszert jelentett a chili, hanem kereskedtek is vele. Az inka uralkodó például chiliben is szedett be adót. Mexikóban talált régészeti leletek bizonyítják, hogy az ott élők már 7000 éve ismerték és nagyjából 3500 évvel ezelőtt termesztették a paprikát. A chilit sokféle módon használták az aztékok, inkák és maják. Az azték asszonyok például szépségápolásra: chilit kevertek össze vizelettel (igen, nem tévedés), és ebből kevertek krémeket maguknak.

chili

8. Tökéletes riasztószer

A chilinek a bőrt és nyálkahártyát irritáló hatását kihasználva kezdtek el belőle fegyvert készíteni, ami egyébként a Scoville-skála szerint 2,000,000-5,300,000 erősségű lehet. Ez a paprikaspray vagy könnygáz. De már az egyszerű afrikai földművesek is rájöttek, hogy ha chilivel kenik be a kerítéseiket, könnyen távol tarthatják házaiktól a vadállatokat. (És még egy érdekes tény: a kapszaicinra csak az emlősök érzékenyek, a madarak például immunisak rá.)

9. Hol van az ereje?

Nem igaz, hogy a paprikának a magja vagy az ere a legerősebb része (persze ezek is csípnek), mert a legbrutálisabb élményt a magház környékén lévő paprikahús okozhatja. Itt található benne legmagasabb koncentrációjában a kapszaicin.

10. Konyhánk megszelídített pitbullja

Hobbikertészek, lelkes háziasszonyok próbálkozhatnak chilitermesztéssel. Manapság már a legegzotikusabb fajták magjait is könnyű beszerezni. A chilinek puha, jól öntözhető talajra van szüksége, és a legjobb, ha terrakotta edénybe tesszük. A magokat érdemes tavasszal vetni és palántát nevelni belőle, majd a palántát átültetni a kertbe vagy a balkonládába. Fényigénye nagy, érzékeny a hőre (ne felejtsük el, hogy trópusi-szubtrópusi éghajlathoz szokott növényről van szó). Ráadásul a chili erősségét is befolyásolja a fény, a víz és a klíma. Az is lehet, hogy többször kell próbálkoznunk, mire megtaláljuk a számára ideális helyet, ahol hoz is termést. Ha viszont van chilink, akkor a saját fűszernövény mellé még plusz sikerélménnyel is gazdagodtunk termesztőként, az eredményt pedig büszkén mutogathatjuk a vacsoravendégeknek – például egy jó chili con carne formájában.

+1. Élet az Erős Pistán túl

Magyarország fűszerpaprika-nagyhatalom, ez tény. De az utóbbi években úgy tűnik, sokak számára a chili is pont olyan izgalmas alapanyag, mint hagyományos pirospaprika. Egyre több lelkes, hozzáértő kistermelővel találkozhatunk, akik chilifajtákat nemesítenek. Egyre többen készítenek igen jó minőségű chiliszószokat is, amelyekkel nemzetközi szinten is komoly elismeréseket szereznek. A Solymári Chilifesztivál vagy a Szegedi Paprikashow és Chili Weekend létezése bizonyítja, hogy a chiliért Magyarországon rengetegen rajonganak. Valamiért úgy alakult, hogy a Dunakanyar az ország egyik chilitermesztő központja, de természetesen sok más helyen is találkozhatunk őstermelőkkel. Trucza Tibor magánkezdeményezésének köszönhetően a Magyar Chilitérkép segítségével utána is nézhetünk, az országnak mely szegletében dolgoznak őstermelők, kereskedők, forgalmazók. Így pedig egy kis utánajárással, beszerezhetjük a kedvenceinket közvetlenül a termelőtől.

 

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter