André Bicalho és a belső tűz

Mosolyogva mondja, hogy napra pontosan tudja: egy éve és két hete érkezett Budapestre, és most lesz egy éve, hogy a Barakában dolgozik. Imádja a várost, bár ideje nagy részét egyelőre az étteremben tölti, mert ég a bizonyítási vágytól.

Amikor először meglátom, még csak erős kisugárzását érzékelem: árad belőle a kedvesség és a melegszívűség. Úgy képzelem, a civil életben is amolyan igazi jó barát típus. Óriási mosollyal, nagyon kedvesen fogad. Tudom, könnyű beszélgetés lesz, egy pillanatra sem érzem, hogy feszült vagy visszahúzódó lenne, pedig nem minden séf szeret magáról mesélni. Sokan inkább az ételeiken keresztül akarják megmutatni magukat, és ez teljesen rendben is van. André viszont nagyon sokat és nagyon szívesen beszél. Teszi mindezt nyugodt mosollyal, amire meg is jegyzem, hogy ahhoz képest, hogy mindjárt kezdődik az esti pörgés, milyen laza. Elcsodálkozik: lehet, hogy most nyugodtnak látom, de valójában nagyon is lobbanékony természet, amikor a konyhában áll.

André Bicalho Brazíliában született, édesapja portugál. Nagyjából 13 éven át Európában élt a legkülönbözőbb helyeken: Spanyolországban, Portugáliában, Franciaországban, Angliában, Belgiumban, Németországban. A sűrű helyváltoztatás kicsit sem idegen a gasztronómiában dolgozók számára, főleg ha egy olyan séfről van szó, aki mindenhonnan magába akarja szívni a tudást. André ilyen.

“Ha séf vagy, el kell fogadnod, hogy sokat fogsz utazni. Ha új lehetőségek nyílnak előtted, akkor nem fogsz nemet mondani, mert tanulni és inspirálódni szeretnél életed végéig. Egy helyben állva pedig nem lehet fejlődni.”

Szóval bejárta Európát, de Magyarországon először turistaként járt két évvel ezelőtt. Egy klasszikus Bécs-Budapest-Prága körútra jött, és azonnal beleszeretett a fővárosunkba. De akkor nem maradt itt, egy évet még Franciaországban dolgozott, aztán amikor jött a lehetőség, hogy a Barakában dolgozzon, igent mondott.

“Szeretem ennek a városnak a hangulatát, nagyon jól érzem magam itt. Magyarországot egyelőre még nem volt időm bejárni, pedig nagyon érdekel a vidék is, de egyelőre minden szabadidőmet tanulással, gyakorlással töltöm.”

Andrénak a konyha mindig is otthonos hely volt. “Édesanyám és nagymamám főztek az egész családra, nagyjából 10-12 emberre mindennap. Én meg állandóan ott sürögtem körülöttük. Nálunk nem volt olyan, hogy valami nincs otthon vagy nem tudják elkészíteni, mert a kenyértől a paradicsomszószig mindent ők sütöttek és főztek. Péntekenként, amikor hazaértem a suliból, a nagymamám mindig valamilyen süteménnyel várt – mindig mással. Nekem ez volt a természetes. Emlékszem, egyszer, amikor direkt eldugta előlem, és nem találtam a szokott helyen, nagyon megsértődtem. Persze csak megtréfált. Nekem a nagymamám adta az első inspirációt a főzéshez, az ő hatására készítettem el életem első süteményét 9 éves koromban. Minden remekül ment, épp csak a sütőt nem tudtam bekapcsolni nélküle.” Mosolyogva idézi fel a nagymamájáról szóló történetet, majd hozzáteszi, a mai napig ő a legfontosabb ember az életében. Ha tehetik, mindennap beszélnek telefonon, nagyon szeretik egymást.

André számára tehát majdhogynem biztos volt a szakácspálya, és bár lebeszélni nem akarták róla, azért a családja nem volt teljesen elragadtatva az ötlettől. “Nem igazán örültek, hogy ezt a hivatást választom, mert tudták, milyen sok lemondással jár. Az embernek gyakorlatilag nincs magánélete, alig van szabadidő, nem számít, mikor van ünnepnap, akkor is az étterem az első…” De ő tudta, hogy ezzel akar foglalkozni. Brazíliában beiratkozott a jó hírű San Francisco Egyetem gasztronómiai képzésére, ahová azért szeretett járni, mert nagyon átfogó ismeretanyagot adott erről a területről. “Az egy dolog, hogy valaki szeret főzni és jó érzéke van az ételekhez. De a kreativitáson túl az étteremnek mindig van egy menedzsment oldala is: a pénzügyi rész, az adminisztrációs feladatok, a különböző részlegek menedzselése, de említhetném azt is, hogy aki étteremben dolgozik, annak a borhoz is értenie kell. Szóval sok különböző terület ismerete kell ahhoz, hogy valaki jól tudjon egy étteremben dolgozni. Ha pedig egyszer saját vállalkozást, saját helyet szeretnék, akkor ezek az ismeretek elengedhetetlenek.”

Már ebből is egyértelmű, hogy André szakmájában nemcsak hogy tudatos, de a végletekig perfekcionista is. Amikor azt kérdezem tőle, szerinte szeretnek-e vele dolgozni a kollégái, habozás nélkül vágja rá, hogy igen.

“Szerintem boldog csapat dolgozik mellettem. Amikor egy vendég megköszöni az élményt, én mindig azt mondom, hogy ne csak nekem, hanem az összes embernek köszönje meg, aki itt dolgozik. Heten vagyunk a konyhán, és én minden hónapban külön-külön leülök beszélgetni az embereimmel. Megvitatjuk, mi történt az adott időszakban, mi volt nagyon jó, hol volt hiba, min kell javítani. Ez olyan, mint egy mentorálás, de szerintem erre szükség is van. Tudom, hogy jólesik nekik minden ilyen személyes beszélgetés, amikor nem munka közben, hanem nyugodtan tudunk egy kicsit dumálni. Mindenkinek egyformán fontos helye van ebben a gépezetben.”

Azt, hogy a csapatot összetartja, figyeli és jó értelemben atyai módon irányítja, Andréról könnyen el tudom képzelni. Látszik rajta, hogy 100%-ig együtt él az étteremmel, és hogy mindenben a maximumra törekszik. Elhiszem neki, hogy minden emberének a szívén viseli a sorsát.

“Amikor ide belépünk, félretesszük a magánéletet, az otthoni gondokat és az étteremben úgymond jelen vagyunk. De nem vagyunk gépek, tehát ha valakin látom, hogy fáradt, beteg, rossz passzban van, akkor leülök vele beszélgetni, és megpróbálom vele együtt kitalálni, hogyan oldhatnánk meg a helyzetet.”

Az “együtt” kulcsszó André konyháján. Csapatmunkaként tekint arra a fajta varázslatra, amivel estéről estére várják a vendégeket. Az étterem vendégtere úgy van kialakítva, hogy az asztaloknál ülve végigkövethetjük a hatalmas üvegfalakkal leválasztott konyhában zajló mozzanatokat. Én is megfigyeltem őket, amikor ott jártam, és ami leginkább feltűnt, az a nyugodt fegyelem volt, amivel az emberek a konyhán dolgoznak. Nem volt felesleges mozdulat, ügyetlenkedés vagy kapkodás, mindenki precízen tette a dolgát, de mindenki fél szemmel a séfet figyelte. De hát ennek így is kell lennie. Amikor szóvá teszem, hogy itt mindenki olyan nyugodt a konyhán, André elismeri, hogy azért nem mindig van ez így.

“Nagyon keményen dolgozunk a konyhán. Ha látom, hogy valami nem jó, lesöpröm a pultról, kidobok mindent, és azt mondom, kezdd újra. Minden egyes nap mindent ellenőrzünk, hogy hibátlanul működjön a gépezet. Ha mégis hiba csúszik valamibe, akkor előjön a temperamentumom, tudok kiabálni. Viszont azt nagyon fontosnak tartom, hogy minden ilyen szituáció után leülünk, átbeszéljük és megoldjuk a konfliktust, mert nem maradhatunk feszültségben.”

Andrénak úgy van tekintélye – és ehhez nem kell metakommunikációban jártas megfigyelőnek lenni, elég néhány percre belesni a konyhába – hogy a félelemnek vagy a rossz hangulatnak szikrája sem érezhető a konyháján.

“Ha félnének tőlem az embereim, akkor nem tisztelnének” – foglalja össze ezt ő maga igen frappánsan.

Ahogy a napi munkában, úgy az előkészítésben, az ötletelésben is együtt mozog a csapat. André nevetve vallja be, hogy amúgy is rajong a prezentációkért, a motivációs beszédekért, rendszeresen levetíti ezeket az embereinek és hosszas megbeszéléseket tart. Nem kell megijedni, ezek általában jókedvű ötletelések és igazán hatékonyak is. A Barakában a francia alapok adják a könnyedséget és a hibátlan konyhatechnológiát, az ázsiai konyha hatása pedig az ízekben érhető tetten. E keretek között viszont szabad a mozgástér, és André szereti kitalálni az újabb és újabb szezonális menüket, amit mindig egy-egy téma köré fűz fel. Mindig van egy koncepció, de nem is az a lényeg, hogy éppen mi az adott téma – a téli étlapon például a tűz – hanem az, ahogyan ezt kidolgozzák.

“Rengeteget egyeztetünk, beszélgetünk. Nem elég, hogy az én fejemben megszületett az ötlet, érdekel, hogy ki mit gondol ugyanarról a dologról. Kinek mit jelent a tűz, mire asszociál, milyen ízek, textúrák, alapanyagok jutnak az eszébe? Volt, amit én kitaláltam, de egy másik ötlet sokkal jobbnak bizonyult, nem is volt kérdés, hogy dobjuk az enyémet. Minden egyes menüt így alakítunk, hetekig dolgozunk rajta, és igazi csapatmunka zajlik ilyenkor.”

André Bicalho rengeteg helyen megfordult a világban és nagyon sokféle konyhán dolgozott. Volt privátséf egy gazdag üzletember mellett, állt a két Michelin-csillagos Villa René Lalique konyháján Jean-Georges Klein oldalán, de sütött hamburgert is food truckban. A különböző helyekről és különböző konyhai világokból mégsem tud egyetlen egyet kedvenceként említeni, és nem is akar. “Mindenhol a jó ízeket keresem, és ha valamire kíváncsi vagyok, megkóstolom, hiszen a lényeg mindenhol ez. Séfként pedig minden helyre úgy tekintettem, hogy ki kell hoznom belőle a legjobbat. Ezt pedig akkor tudom megtenni, ha szeretem, amit csinálok, mindegy, hogy egy food truck-ban állok vagy egy luxusszálloda éttermében.”

“Az én világomban ez a munka a szolgálatról szól. Nem kérünk, hanem adunk. És mindegy, hogy ezt elismerik-e látványosan, például megjelensz-e a tévében vagy magazinokban. A valódi személyiséged a konyhán fog megmutatkozni. Nagyon hálás vagyok az életnek és a munkámnak, hogy ennyire sokféle helyen dolgozhattam és fejlődhettem.”

Fotók: Köves Réka, Pintér Árpád

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter