Kiégett séf – negyedik rész

Folytatom a talpra állás történetét a séffel, aki majdnem mindent beáldozott a szakmai munkáért. Tegnap, amikor írtam délután a történetét, hívott egy másik séf. Neki is volt feladata, amit elküldött, erről beszéltünk telefonon negyed órát. Letettem a telefont, és kinyitottam, amit küldött. A szakmai munkája kapcsán a feladatban az volt az egyik megjegyzése, hogy tudja hol a helye.
Pár héttel ezelőtt az a séf, akiről a történeteim szólnak is ugyanezt mondta, szóról szóra. Mindketten arról meséltek, hogy egyszerűen nem tudom elképzelni, hogy milyen nehéz olyan közegben dolgozni, ahol az emberek többségében nulla alázat van, és nem tudják, hogy hol a helyük.

Ez az első alkalom, hogy ott találkozunk, ahol dolgozik. Együtt ebédelünk.
– Séf, szólj a pincérnek, hogy ne mondják meg, hogy te vagy itt.
– Miért? – kérdezi csodálkozva.
– A saját éttermemben ezt sokszor csinálom. Így látod, hogy ugyanaz-e a minőség, hogy mindenki azt kapja-e, amit kell, hogy úgy megy-e ki az étel, amikor nem vagy ott, mint amikor ott vagy.
– Ez eszembe se jutott eddig, hogy magam ellenőrizzem. Korábban csak a tulajtól volt visszajelzésem ilyen téren.

Azért kértem a coachingot a munkahelyére, hogy kicsit érezzem azt a hangulatot, amiben neki kell megfelelni. Az első benyomásaim nem jók, de hallgatok, nem mondok semmit, rá koncentrálok.
Ma azzal kezdünk, hogy mesélnie kell, milyen problémákkal kell megküzdenie.
– Csilla, ettől meg lehet őrülni és nem történik semmi. A szakmából a jó emberek az elmúlt pár évben mindannyian külföldre mentek. A héten végiggondoltam, hogy akikkel együtt végeztem a 26 emberből öten vagyunk itthon, mindenki más az országon kívül dolgozik. Legtöbben már családot is kint alapítottak, szerintem soha nem jönnek haza. Szerintem a vendéglátásban a munkaerő negyede-ötöde hiányzik most. A bérek egyre magasabbra mennek és helyek zárnak be, mert nem tudják megfizetni a magas béreket. A béremelkedéshez nem párosul az, hogy több lenne a vendég, vagy többet költenének, ez egy ördögi kör. Tőlem a tulajdonos azt várja el, hogy építsek csapatot, de nincs kiből. Azok találnak könnyen embert, akik annyira magas színvonalon dolgoznak, hogy tanulni akarnak hozzájuk menni, de ilyen kevés van. Nekem maradnak a kezdők, akik tényleg annyit nem tudnak, mint egy jó háziasszony. Vagy ott van még az idősebb korosztály, akiket nagyon nehéz átnevelni azokra a technológiákra, amiket mi képviselünk. Három éve nincs fix csapatom, két embert kivéve, a többi folyamatosan cserélődik.
– Mit tesztek ez ellen?
– Csilla, nekem erre nincs eszközöm. Nem tudom, hogyan tarthatnám meg őket. Ez a bérverseny harca. Ha kevesebb munkaidővel, magasabb bért ajánlok, akkor kapok embert, de ha egy hónap múlva máshol jobbat kap, simán feláll és megy tovább én meg kereshetek megint. Folyamatosan hirdetünk. Félelmetesen nehéz ott motiválni, ahol az alkalmazott azt tudja, hogy feláll és Budapesten 10 percen belül másik 300 helyre mehet azonnali belépéssel dolgozni. Ebben a helyzetben én már nem tudok semmit tenni, mert kiszolgáltatottak vagyunk. Mi élőmunka igényes konyhát viszünk, ez nem menü, ahol fagyasztóból dolgozunk, szinte minden a’la minute, rendeléskor készül. Ezt nem tudom jó szakácsok nélkül megcsinálni.
– Van mentor program, tanítjátok őket? Mivel motiváljátok őket?
– Nincsenek ilyenek. Itt tényleg lehet tanulni szakmailag, a konyha brutálisan jól felszerelt. Thermomix, Pacojet, gőzsütő, füstölő minden van és mind használjuk is és azért ott vagyunk az élen. De mintha ez nem számítana… és engem ez bánt a legjobban. Ha kezdőként én ilyen helyen dolgozhattam volna, megcsókoltam volna a főnök lábnyomát. Helyette egy évig zöldség-előkészítő voltam, mást sem csináltam, mint leveleket válogattam, hámoztam és szeleteltem. Igaz, mai napig vakon vágok minden formát, amit kell 🙂
– Séf, át fogom gondolni ezeket és lesz majd egy kérésem. Valamikor pár órát szeretnélek látni munka közben, hogy lássam, hogyan viselkedsz és reagálsz és milyen a csapat. Egy részét látom annak, hogy mi okozza benned a nagy feszültséget, de egészen biztosan van még más is.

– Rendben. Volt házi feladatom Coach, megcsináltam. Sőt, több is volt.
– Hallgatlak.
– Tíz dolgot kellett összeszednem, amiket már rég csináltam, vagy még egyáltalán nem csináltam. Régen sokat jártam a természetben. Imádtam gyalogolni, hegyre fel, völgybe le, csak úgy céltalanul. Jó pár évvel ezelőtt a Kék túra felét teljesítettem. Szerettem horgászni, de már nem tudom mikor voltam kint utoljára. Rengeteget találkoztam a barátaimmal, szinte mindig volt valami közös program, főzés, bográcsozás, pincetúra. Mindig érdekeltek a borok, de nem mélyedtem el a bor témában jobban, mint amennyire muszáj volt. Mielőtt ki lettem nevezve séfnek, sokat olvastam. Többségében szakmai könyveket, de rendszeresen olvastam. Havonta legalább egyszer elmentem termálfürdőbe. Jobbára Budapesten, de vidékre is el szoktam menni. Nagy kávés voltam, ismertem az összes új helyet, de mára már nagyon nem vagyok képben az újakkal. Minden héten egyszer piacra mentem. Ismertem az összes árust, a hentest, volt kedvenc zöldségesem. Amióta kineveztek az életem a lakás és a konyha közé szorult. Szerinted emiatt kerültem ilyen helyzetbe?
– Múltkor beszéltünk az énidőről. Azt a részét már érted. Azzal nincs gond és szerintem valahol normális is, hogy a szabadidős időtöltésed nagy része a szakmához kötődik. Nekem is sok ismerősöm szakmabeli, akivel szívesen töltök időt, ha van szabad időm. Az a fontos, hogy legyen a szakmai életen kívüli életed. Nagyon jó lenne, ha az életed részévé válna újra a túra, a séta. Az kimozdulás, friss levegő. Mikor láttad a gyerekeidet?
– Két hete. Most megyek le hozzájuk. Hétvégén. Nagyon hiányoznak.
– Nem szoktad őket elhozni magadhoz?
– Ritkán.
– Ha most azt mondanám, hogy hozd fel őket a hétvégén Pestre és csinálj velük itt programot, hova vinnéd őket?
– Állatkertbe.
– Akkor legyen így, jó? Szervezd meg és menjetek állatkertbe.
– Rendben, majd elmesélem.

– Jut eszembe, nézzük az online dolgaidat, vajon mit mutat a tevékenységnapló a Facebook-on az utolsó szabadnapodon. Számolj!
– 111,112,113. Ne haragudj Csilla, tudom, hogy ez nagyon gáz.
– Séf, ez állati jó. Legyél reális. 170 felett voltál, amikor indultunk. Több mint harminc százalékkal csökkent néhány hét alatt az online jelenléted. Ez nagy eredmény, mivel ünnepeljük meg?
– Megünnepelni? Minek?
– Séf. Az a fajta élet nem működik, amelyikben követelsz magadtól, de ha elérsz valamit, azért nem jár jutalom, mert az van a fejedben, hogy az eredmény az jár. Hát nem. Megszenvedtél érte, megcsináltál valamit, ha elérted, ünnepeld meg.
– Én ezt nem értem.
– Majdnem biztos voltam benne Séf. Azért kell megünnepelni azt, amit elérsz, mert az is motivál. Valamivel magadat is motiválni kell. Erre való az apró sikerek ünneplése. Megyünk tovább az úton, de nem lehet mindig követelni és nem dicsérni. És mellesleg: ez a kiégésedhez vezető út másik fontos pontja. Nagyon fontos, hogy bármi, amit csinálsz, annak az eredményét reálisan mérd – mindig viszonyítani kell az egészhez. Ha van ezer vendég, aki elégedett és van három, aki nem, arra sajnos azt kell mondani, hogy a nagy számok törvénye alapján teljesen reális. Akik kiégnek, sokszor nem tudják a negatív dolgokat reálisan mérni és túl nagy elvárásokat támasztanak magukkal szemben. Ők ugrálnak hetekig a három vendégen és nem veszik észre a 997-et.

– Egy coach mivel kapcsolódik ki?
– Én szeretek lógni.
– Lógniiii?
– Igen. Az egész életem teljesen szervezett, mindennek helye és ideje van. Nekem az igazi énidőm a „lógás”. Így hívom magamban. Vagy hazamegyek, vagy piacra, vagy a természetbe, de a lényeg, hogy nincs cél. Nem tervezek semmit és nem akarok semmit. Spontán akarok létezni pár órát. Lenémítom még a telefont is.
– Ez azért jó neked, mert ellógsz a munkából?
– Nem. Azért mert magammal lehetek, minden cél nélkül. Lógok a levegőben. Mi lett a haverokkal megtervezett főzéssel? Mit főztetek?
– Osso buccot. Az én egyik kedvencemet. Az egyik srác éveket volt Olaszországban, ő csinálta. Megkerestem a régi kedvenc hentesemet, én voltam megbízva a hús beszerzéssel. Annyira örültem neki és ő is nekem. Rájöttem mennyire hiányoztak a vele való beszélgetések és az odafigyelés, hogy tőle mindig a legszebb árut kaptam. Amikor a srácokkal nekiálltunk főzni, jót röhögtünk, hogy ahányan voltunk annyi féle receptet ismertünk és legalább annyi féle hozzávalót. Az jutott egyébként eszembe, hogy igazad volt arról, hogy az életben a kommunikáció teljesen más, mint online. Élőben a feszültség gerjed, de ki is simul, mert ott vagy, mert látod az arcát, a mimikáját, hallod a hangsúlyát. Amikor a szakács csoportokban van egy ilyen téma, sokszor vérre menő több száz kommentes posztok vannak, teljesen feleslegesen. Fotókon veszekszünk. Itt meg csináltunk egy olyan osso buccot együtt, hogy bármelyik kritikusnak leesett volna az álla, és tök jót beszélgettünk.
– Mi volt a találkozásban a legfontosabb neked?
– Maga az, hogy megtörtént. És talán az, hogy megtapasztaltam, mások is hasonló helyzetben vannak. Többségében a munkában ugyanazokkal a gondokkal küzdünk mindannyian. És még valami. Ötből ketten vesztettük el a családunkat – a saját hülyeségünk miatt.
– Szerintem ne használd ezt a szót, hogy elvesztetted. Ez a kifejezés akkor jó, ha teljesen reménytelen a dolog, de tudjuk, hogy nem az. Energiát kell rá szánnod és az életednek ez a része is egyenesbe jöhet még. Dolgozunk azon, hogy normális mederbe tereljük a szakmai életedet és mellette megszülessen újra a magánéleted is, amit már egészen biztosan másképp mérsz. Legközelebb azzal folytatjuk, hogy megnézlek munka közben és elmondom, hogy éltem meg itt az éttermetekben ezt a két órát és elmeséled a gyerekes hétvégédet is.

– Szia, Coach.
– Szia Séf. Mit felejtettél el?
– Semmit.
– Dehogynem. Mivel ünnepeljük meg az eredményt? Egy kávé? Kapd a kabátod.
– Hova megyünk?
– Az Espresso Embassyba. Iszunk egy jó kávét. Specialtyt.
– Azt nem szeretjük.
– Lehet, hogy azért nem szeretjük, mert nem is ismerjük, de ideje kilépni a komfortzónából és mást csinálni. Olyat, amit nem ismerünk.

Csatlós Csilla

– coach

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter