Egy csipet só

Bár a hozzávalók listájának a végén kullog, tudjuk jól, hogy a só a legfontosabb ízesítő a konyhában. Az öt alapíz (édes, sós, keserű, savanyú, umami) közül az egyik. Ugyanakkor a só nemcsak ízesít, de kiemel vagy el is nyom ízeket: kis mennyiségben fokozza az édes ízhatást, nagy mennyiségben pedig kiemeli az umamit. A sót jól kell használni, és főleg, tudni kell, melyik fajtáját mikor tehetjük az ételeinkhez.

Mi a só?

A só a nátrium-klorid, egy az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vegyület. Ahhoz, hogy testünkben a vérkeringés, a szívműködés, a légzés, az anyagcsere és minden élettani folyamat működni tudjon, szükségünk van sóra. De nem mindegy, milyenre és milyen mennyiségben. Nátrium-klorid mellett más fontos ásványi anyagokat is tartalmaz: magnéziumot, kalciumot, káliumot, szulfátokat.

Így készül

Az alapján, hogy honnan származik a só, megkülönböztetünk tengeri sót, kősót, illetve szalinasót. A tengeri só előállításakor a természetes tengeri vagy óceáni vizekből lepárlókba vezetik a vizet, ahol a nap és a szél végzi el a munkát. A szalinasót sós forrásvizekből párolják le, a kősót pedig bányásszák. Bányászás után átdarálják a durva szemű sókristályokat, majd átszitálják. Ebben az állapotában a kősó lehet barnás, vöröses vagy szürkés-kékes árnyalatú, a hozzá tapadt ásványi anyagoknak köszönhetően. Az előállításról árulkodik még a finomított illetve a finomítatlan jelző: a finomítás során feloldják vízben a sót, és további lepárlással szabadulnak meg a sókristályokon lerakódott szennyező anyagoktól (illetve ásványi anyagoktól is). Ezután lesz egészen finom szemcséjű a só.

Sóföld

A konyhasóról

Konyhasó vagy asztali só – a legismertebb fajta, amely valószínűleg minden konyhában megtalálható. Kősóból vagy tengeri sóból állítják elő, kémiai tisztítás és finomítás során fehérítik. Ezzel egy pergő, finom szemcséjű sót nyernek, amit jól lehet főzéshez, sütéshez használni. A tisztítás során az értékes ásványi anyagok nagy része viszont eltűnik belőle.

A jódozásról

A só csomagolásán gyakran találkozunk a felirattal: “jódozott”. Az Egészségügyi Világszervezet (World Health Assembly – WHO) 1995-ben fogadta el azt a határozatot, amely a só jódozásáról szólt, és amelyre bizonyos, jódhiány okozta betegségek megelőzése miatt volt szükség. A legújabb kutatások viszont már azt bizonyítják, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozást folytatók körében felesleges a plusz jódozás, mivel a jód számos más természetes forrásból is bekerülhet az étrendünkbe. Főleg a modern nyugati embernél jelent meg a túlzott jódbevitel, ami azért veszélyes, mert a jód 75%-a a pajzsmirigyben raktározódik el, és hosszú távon komoly anyagcsere-, illetve immunzavart okozhat.

Sófajták

Manapság már egy egyszerű élelmiszerboltban is többféle sóval találkozhatunk, a legegyszerűbb konyhasótól a különleges sópelyhekig. Jó, ha tudjuk, melyik felirat mit takar a csomagolásokon:

1. Himalája só A Himalája-só több mint 250 millió évvel ezelőtti kiszáradt tengerekből és sós vizű tavakból származik, amelyek megkristályosodott üledékrétegek formájában a Himalája-hegység mélyén rakódtak le. Valójában egyfajta tengeri sóról van szó, amit manapság a világ egyik legnagyobb sóbányájában, Pakisztánban, Khewrában bányásznak. Jellegzetes, halvány rózsaszín árnyalatáról (amely a benne található vas-oxidnak köszönhető) azonnal fel lehet ismerni. Kezeletlen, ezért kiemelkedően magas az ásványi anyag és nyomelem tartalma.
2. Maldon-só Egy egyszerű családi vállalkozásban működő sóbányából kerül ki a világ csúcsgasztronómiájában használatos egyik legnépszerűbb sófajta, a Maldon-só.
Pehelyszerű, kristályos só, amit az angliai Essexben, az Osborne család állít elő több mint kétszáz éve. Látványra nem durva sókristályok, inkább finom kis kristálylapocskák. Főzéshez nem, de utóízesítéshez, díszítéshez használják.
3. Fleur de sel A szó jelentése: sóvirág. Franciaországban, Brittany partjainál állítják elő az eredetit, de Szicíliában és Portugáliában is vannak nagy lepárlótelepek. Tulajdonképpen ugyanúgy “készül”, ahogy a tengeri só, de itt csak a legfelső réteget gyűjtik be a lepárlás után. Csak a finom, felső kristályréteg kaphatja meg a fleur de sel nevet. Semmiféle utólagos kezelést nem igényel, ezért gazdag ásványi anyagokban, és az íze is teltebb. Kevés elég belőle, és főzéshez nem, inkább csak az elkészült ételek ízesítéséhez, díszítéséhez használják. A sók kaviárjának is nevezik, mert a legdrágább fajta.

Sófajták

4. Kóser só Minden só alapvetően kóser. Ami miatt mégis találkozunk a kóser megjelöléssel, az csupán a felhasználásra utal: a kóser só nagy szemcseméretű, durva só, amit a húsok vértelenítésére használtak. Könnyebben elnyelte a nedvességet, hamarabb oldódott, gyorsabban lehetett vele elvégezni a szükséges konzerválási eljárásokat.
5. Perzsa kék só A világ egyik legősibb és legritkább sófajtája – ennek megfelelően az ára is igen borsos. Irán területén bányásszák. Alapvetően fehér színű só, de a benne található ásványok miatt kékes-szürkés a színe. Igen intenzív, aromás só. Utólagos sózásra használják, leggyakrabban sómalmokban, frissen őrölve, mert nagyon száraz sókristályokról van szó. Előfordul, hogy hamisítják, kék színezékkel színezik, ezért csak megbízható forrásból vásároljunk, és legyünk figyelmesek: ennél a sónál a túl alacsony ár gyanúra ad okot.
6. Hawaii lávasók Hawai szigetéről kétféle egzotikus sóval is találkozhatunk: egy fekete és egy vörös színűvel. A fekete (Hawai Lava) előállításakor lepárlás előtt aktív szenet adnak a tengervízhez. A vörösnél (Vörös Alaea) vulkanikus vörös agyagot adagolnak a tengervízhez. Elsősorban látványos díszítésként használják kész ételekhez, ízük lágyabb, mint a tengeri sóké.
7. Sel Gris Bretagne térségéből származó finomítatlan tengeri só, a francia “szürke só”. Hagyományos módszerrel, fáradtságos munkával gyűjtik be: csak fa eszközöket használnak. Ugyanúgy a tengervízből vonják ki, színét a sómedencék alján lerakódott agyagnak köszönheti. Sűrű, ízben és ásványi anyagban gazdag sófajta, ami dekoratív asztali só is lehet sómalmokban, de sütéshez és főzéshez is használható.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter