Akik környezettudatosságra nevelik az éttermeket: Felelős Gasztrohős

Hat éve indult útjára a Felelős Gasztrohős. Az alapítók egy nyári egyetemi zöld táborban barátkoztak össze, amikor is megfogalmazták maguknak, hogy szeretnének elindítani közösen valamilyen környezetbarát programot.

Rendszeresen találkoztak, egyeztettek, ötleteltek. A megbeszéléseiket ebben az időben éttermekben tartották, és az is bevillant nekik, hogy Magyarországon nincs olyan szervezet, amely a vendéglátás környezetbaráttá tételén dolgozik. Hogyan dolgoznak, mi a küldetésük a lakosság felé, és hogyan fogadják reformjaikat az éttermek – erről kérdeztük Vighné Boóc Juditot, a szervezet munkatársát.

Hogyan működik a Felelős Gasztrohős, mint szervezet?

Hat évvel ezelőtt négy alapító volt: Varga Judit, Szűcs-Winkler Róbert, Horváth Sarolta, Molnár Bálint. A Felelős Gasztrohős egy alapítvány, az itt dolgozók önkéntes alapon dolgoznak, kivéve Szabó Eszter kolléganőmet és jómagamat. Rendezvényeket szervezünk, kampányokat bonyolítunk le, egyeztetünk az éttermekkel, és új helyeket keresünk fel.

A cikkírásban, táblázatok készítésében, adatgyűjtésben pedig nagyon sok önkéntes segíti a munkánkat.

Mi a Felelős Gasztrohős célkitűzése?

A legfontosabb feladatunk a lakossági és vendéglátós szemléletformálás és környezettudatosságra nevelés. Mi adjuk ki a Fenntartható Vendéglátóhely minősítést a vendéglátóhelyeknek: ha egy étterem környezetbarát minősítést szeretne, akkor azt tőlünk kaphatja meg.

Mi kell ahhoz, hogy egy hely megkapja a “fenntartható” minősítést?

Van egy hétpontos kritériumrendszerünk, aminek meg kell felelni. Amikor elmegyünk egy étterembe, kitöltünk egy kérdőívet, amiből kiderül, megfelel-e a hely a feltételeknek. Mindig leülünk beszélgetni a tulajdonossal, mert így tudunk a problémás részekre kitérni. Elmondjuk az alapproblémát, hogy miért fontos átalakítani az étterem működését ezen irányelvek mentén.

Mit kell tudni arról a bizonyos hét pontról?

Az étterem nem használhat pálmaolajat. Minimum 30%-ban magyar alapanyaggal kell dolgoznia, legalább két vegetáriánus étel kell, hogy szerepeljen az étlapján. Nem használhat polisztirol habdoboz csomagolóanyagot, minimum egy bioterméket vagy alapanyagot kell használnia, illetve minimum egy ökológiailag lebomló tisztítószert. A hetedik pont pedig az, hogy az étterem folyamatosan törekszik a környezetterhelése csökkentésére.

Elfogadnak benneteket a vendéglátóhelyek?

Az a tapasztalatunk, hogy a legtöbb tulajdonos elkötelezett az ügy iránt. Rugalmasságot és nyitottságot látunk, és az is jellemző, hogy ha valamelyik hely még nem felel meg minden feltételnek, azt elismerik.

Mögöttünk nincs állami szerv, mi magunk járjuk a helyeket. Nem ellenőrző szervezet vagyunk tehát, nem kérünk senkit, hogy tekintse szentírásnak, amit mondunk. Napi szinten nem is tudunk ellenőrizni. Kétévente meg kell újítani a minősítést, és amúgy igyekszünk minél gyakrabban ellenőrizni a helyeket.

Mekkora volt a hendikep a külföldi viszonyokhoz képest, és mennyit sikerült behozni a lemaradásból, amióta vagytok?

Ezt talán a vegán jelenség példájával tudom legjobban érzékeltetni. 5-6 évvel ezelőtt az, hogy valaki vegán, Magyarországon kisebbfajta megrökönyödést vagy legalábbis értetlenséget keltett, míg Londonban akkoriban már sorra nyíltak az ilyen éttermek. Magyarország szerintem nagyjából mostanra jutott el oda, hogy a ’vegánság’ széles körben ismert, sok szakácskönyv jelent meg, sok híresség lett vegán. A téma tehát elért a közérthető szintre. Mi még nem tartunk itt a fenntarthatósággal, de nagyon jól látható a fejlődés. Szerencsére nyitottak az emberek, és egyre nagyobb az érdeklődés.

Miben láttok egyértelmű fejlődést?

Pont most készült el az új infografikánk, ami bemutatja, mit csináltunk 2016-ban és 2017-ben: nagyon jól látszik, hogy már tavaly nagyságrendekkel nagyobb volt a médiaérdeklődés a munkánk iránt, mint korábban. Egyértelműen jobb a helyzet az éttermeknél is: érezni a nyitottságot, a szakácsok, tulajdonosok, üzletvezetők részéről is. Sokan tudatosan fordulnak a téma felé, hiszen látják, hogy ha fel akarunk, akarnak zárkózni, ez a következő lépés. Lehet látni a trendeket, és azt, hogy a zöldség alapú, szezonális konyha ideje jön most. A vendéglátóhelyek közül azok lesznek jó helyzetben, amelyeknek saját farmjuk van, de legalábbis olyan beszállítókkal tudnak együtt dolgozni, akik napi szinten biztosítják számukra a kiváló, helyi alapanyagokat.

Cukrász voltál, ráadásul több csúcsétteremben is megfordultál. Belülről is láttad már egy-egy étterem működését. Ha így nézed, milyen a környezettudatosság helyzete?

Igen, többek közt az Onyxban is dolgoztam. Az akkori viszonyok elképesztően távol álltak ettől a felfogástól, mára viszont nagyon markánsan érződik a közeledés. Ha a csúcséttermek, a média és a lakosság is tudatosan foglalkozik a környezetvédelemmel, akkor jó úton haladunk.

A téma manapság felkapott, felvetődik a gondolat, hogy az éttermek talán csak a marketingérték miatt akarják megszerezni a minősítést…

Vannak, akiknek ez elkötelezettség miatt fontos, másoknak, tény, inkább marketingfogás. Nekünk mindegy, miért cserélik le a pálmaolajat vagy tesznek vega ételt a kínálatukba, a lényeg, hogy betartsák a szabályokat, és változtassanak. Arra is volt példa, hogy falakba ütköztünk, vagy, hogy sokallták a minősítés díját (ami havonta 5-10 ezer forint), és nem akartak csatlakozni. Pedig ezt is fontos elmondanunk: attól, hogy alapítvány vagyunk, itt még emberek dolgoznak, ami jár bizonyos költségekkel.

Miért éppen a pálmaolaj a mumus?

Az olajpálma a legnagyobb hozamú olaj-nyersanyag. Mindenben van pálmaolaj: krémekben, szappanokban, tusfürdőkben, és a feldolgozott élelmiszerek 80%-ában. A vendéglátásban az okozza a legnagyobb problémát, hogy a sütéshez használt fritőz olaj legnagyobb százaléka pálmaolajból készül. A pálmaolajra nagy az igény a vendéglátásban, és hogy ezt az igényt kielégítsék, egyre több pálmaolaj ültetvényt telepítenek. Az olajpálma ugyanazon a klímán érzi jól magát, ahol az esőerdők – ezért kiirtják az erdőket. Megbolygatni egy ilyen ökoszisztémát elképesztően rossz döntés. Fajok tűnhetnek el, és mivel égetéssel irtják az erdőket, kegyetlen és mérhetetlenül környezetszennyező is a módszer. Nem szoktunk ezzel előhozakodni, az volt a policynk, hogy a környezetvédelem szép részére hívjuk fel a figyelmet. Rájöttünk azonban, hogy be kell mutatnunk a sokkoló képeket is az erdőirtásokról, mert néha csak erre kapják fel a fejüket az emberek. Idén lesz egy kampányunk, ami a pálmaolajról szól.

A kérdőíven, beszélgetésen és ellenőrzésen túl azért kóstoltok is?

Persze, eszünk az éttermekben, és írunk minden helyről egy rövid kis ismertetőt a blogunkra. Ez nem étteremkritika, hanem vélemény, amiben megemlítjük, hogy honnan származnak az alapanyagok, van-e magyar termelő, akire itt figyeltünk fel, stb.

Gyakori probléma, hogy egy étterem és a jó hazai beszállító nem, vagy nehezen talál egymásra. Pedig az igény megvan mindkét oldalon. Ebben hogyan tudtok segíteni?

Ezért találtuk ki a Gasztro Randi nevű programunkat, amit három éve rendszeresen megrendezünk. Ezt úgy kell elképzelni, mintha egy piac lenne, de nincs adás-vétel. Eljönnek a termelők és a vendéglátóhelyek képviselői, találkoznak, kóstolnak, beszélgetnek. A végén mindig tartunk egy nagy beszélgetést, és már ennyi idő alatt is látszik, hogy van közeledés. Még sok feladatunk van vele. Mindkét részről egyre nagyobb lesz a nyitottság. Fontos például, hogy a termelő fogadja meg a vendéglátóhely tanácsát: ez a krumpli nem olyan jó, de a másik igen, álljon rá inkább arra. Vagy az étterem, a séf legyen rugalmasabb: ha jön egy termelő, akinek éppen rengeteg jó minőségű spárgája termett, akkor álmodja köré a fogásokat. Szerencsére egyre több helyen látjuk a kölcsönösséget és a rugalmasságot, ami az egész rendszernek jót tesz.

Hogyan éritek el a lakosságot?

Eddig leginkább a Facebookon és Instagramon keresztül értük el, de a mostani változtatások nem tettek jót nekünk ebből a szempontból, hiszen nonprofit szervezet vagyunk. A honlapunkon és blogunkon, valamint kampányokkal kommunikálunk a lakosság felé. Ezekhez egy fantasztikus grafikus, Kőfaragó Anna gyárt nekünk infografikákat, így közérthetően tudunk bemutatni minden fontos témát. Az egyik ilyen téma a szezonalitás. Mindig, újra meg újra hangsúlyozni kell, mert ebben a magyar átlagfogyasztó még nem igazán tudatos. Attól, hogy egész évben ott van a polcokon a paradicsom, az még nem biztos, hogy szezonális. A másik példa a superfood. Néhány éve lett trend, mi pedig tavaly indítottunk egy kampányt. Fontosnak tartottuk bemutatni, hogy nemcsak a méregdrága, egzotikus alapanyagok számítanak szuperélelmiszereknek, hanem bizony sok hazai, szezonális zöldség- és gyümölcsféle is, csak éppen ezekre nem aggatunk ilyen jól hangzó neveket. Aztán ahogy említettem, a pálmaolaj-kampányunk is nagyon fontos lesz, hiszen tényleg az élelmiszerek 80%-ában megtalálható. Ha megveszel egy csokit vagy egy Túró Rudit, szinte biztos, hogy van benne pálmaolaj. Mi arra fogjuk felhívni a figyelmet, hogy vásárláskor az emberek olvassák el alaposan a címkét.

Mi kell még ahhoz, hogy a fenntarthatóság és környezettudatosság ugyanolyan közérthető legyen az átlagos háztartásokban is, mint mondjuk az a jelző, hogy “pénztárcabarát”?

A környezettudatos étkezéshez a mindennapokban hozzátartozik az, hogy piacról vagy termelőktől szerezzük be az alapanyagokat, hogy kevesebb hús- és tejterméket fogyasszunk, és azokat is fenntartható gazdaságokból szerezzük be. Éppen azért fektetünk nagy hangsúlyt a közösségi kertekre, bevásárló-közösségekre, termelői piacokra, mert hosszú távon ebben látjuk a fenntarthatóság jövőjét. Már annak nagyon örülnénk, hogy ha a magyar alapanyag, mint olyan, alapvető lenne a háztartásokban. Ehhez azt a helyzetet kell átlátnunk és feloldanunk, hogy a helyi magyar termelők gyakran nincsenek bent nagy üzletláncokban, tehát őket termelői piacokon, helyi boltokban kell keresni. Ahhoz pedig, hogy a vásárló megtalálja őket, fel kell hívnunk rájuk a figyelmet, és segítenünk kell: ezért is készül éppen az applikációnk, amelyben felsoroljuk a klassz beszerzési pontokat. Úgy általában igaz, hogy még mindig érdemes edukálni a társadalmat: hogyan lehet környezetbarát a háztartás, hogyan hagyjuk a lehető legkisebb ökológiai lábnyomot. Ahogy az is fontos, hogy hogyan és mi kerüljön a tányérunkra, hogy egyszerre legyünk egészségesek és környezettudatosak. Folyamatosan dolgozunk azon, hogy ezekkel a témákkal minél több emberhez eljussunk.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter