Az édeskömény

Furcsa alakú, de rendkívül izgalmas növény, amely egyszerre zöldségféle, gyógy- és fűszernövény is. Kissé talán megosztó: vannak, akik rajonganak érte, mások ki nem állhatják erőteljes, ánizsos íze miatt. Szerintünk mindenképpen érdemes kísérletezni vele, csak gazdagíthatjuk vele a konyhai repertoárt.

Ánizsillatú mezők

Az édeskömény (vagy másik elterjedt nevén az ánizskapor) a zellerfélék családjába tartozik, és eredetileg Délnyugat-Ázsiából származik, mára az egész világon elterjedt. A görögök és a rómaiak gyógynövényként és zöldségként is ismerték, idővel elterjedt az egész Mediterráneumban. Madeira fővárosa, Funchal állítólag az édesköményről (portugálul ’funcho’) kapta a nevét, amely óriási területeket nőtt be arrafelé. Állítólag a marathoni csata helyszíne is valóságos édeskömény-mező volt – a növény görög neve ezért marathón. A görögök különböző ünnepségeiken édesköménygumókból készült fejdíszt viseltek, a rómaiak szerint javította a látást és – milyen meglepő ez tőlük – afrodiziákum is volt. Olaszul finocchio, németül Fenchel, angolul fennel, franciául feuil – ha netán külföldön valamelyik étteremben az étlapon látjuk, tudjuk, hogy erről az izgalmas zöldségről van szó. Olaszországban, Spanyolországban és Franciaországban a XV. századtól már termesztették.

Népszerűségét annak köszönhette, hogy a középkori ún. kilenc szent növény közé sorolták. A X. században írott, közel százféle gyógynövényt rendszerező szöveggyűjteményben, a Lacnungában (magyarul Orvosságok) említik először. A “kilenc növényi bűbáj” között – többek közt a kamilla, a csalán, a vízitorma és a turbolya mellett – találjuk, mint a fagyás legjobb ellenszerét. Az édesköménynek három fajtáját ismerjük: a közönséges édeskömény termése sötét, erőteljes ízű, főként fűszerként használjuk. Az édes édeskömény – vagy római kömény – édeskés, halványabb színű. Az olasz vagy gumós édesköménynek csak fiatal hajtásait használják, általában nyersen vagy főzeléknek. Akár saját kertben is nevelhetjük, magról lehet vetni és kifejlett állapotában akár két méteres, felül szétterülő növény lesz belőle. Megjelenése nagyon hasonlít a kapornövényhez.

Csodatévő gyógynövény

Mint oly sok zöldségféle, az édeskömény is Franciaországban, XIV, Lajos udvarban lett igazán népszerű alapanyag. Manapság is Franciaország az egyik legnagyobb édeskömény-fogyasztó, de Amerikában és Olaszországban is rendkívül népszerű. Az édeskömény jellegzetes ízét a benne található illóolajoknak köszönheti: egyszerre édeskés, keserű és ánizsos. Magas a cukor- és a rosttartalma, de sok kalciumot, foszfort, béta-karotint, B1, B2, B5-, B6- és C-vitamint is tartalmaz. Gyógyhatásai közül erős élénkítő, étvágygerjesztő hatását szokták kiemelni, de hurutoldó, szélhajtó és tejszaporító is, ezért a szoptatás idejére is ajánlják rendszeres fogyasztását. Görcsoldó hatása is jelentős, és ezzel nemcsak az emésztést segíti, de a menstruációs fájdalmakat is enyhíti. A hasfájós babáknak is édeskömény magból készült teát adnak.

A gumó és a mag

Gumóját, ami egy hagymaszerűen megvastagodott tőrózsa, frissen, cikkekre vágva salátákhoz, de főzelékként, rakott zöldségként vagy párolva is használhatjuk. A friss édeskömény cikkeket salátában érdemes kiegészíteni más zöldségekkel vagy akár gyümölcsökkel: a narancs és a vérnarancs például remekül illik hozzá. Önmagában sokak számára túlságosan erőteljes lehet íze, érdemes lazítani valamivel. Ha főzéshez használjuk, akkor kiváló levesbetétnek, de gyors és egyszerű köretet is készíthetünk belőle húsok vagy halak mellé. Nagyon jól illik minden tejszínnel és a besamellel készült ételhez, de sonkával, sajtokkal is szokták párosítani. Lehet, hogy a franciák már a középkorban rajongtak érte, de az olasz konyha használja manapság a legkreatívabban: készítenek belőle felfújtat, sőt, tortát is. A magja fontos fűszer, a kínai ötfűszer keverék egyik fontos összetevője.

Az ázsiai konyhák nagyon kedvelik, izgalmas, ánizsos aromája miatt szinte mindennapos fűszernek számít. Az édeskömény magot általában száraz serpenyőben megpirítják, mielőtt az ételhez adják, mert így mutatkoznak meg legjobban a benne található illatanyagok. Édességekhez, például mézes süteményekhez is jól illik az ánizsos fűszer, de ez az egyik ízesítője a híres likőrnek, az abszintnak is. Érdekesség, hogy Indiában pirított édeskömény magokat kínálnak körbe az étkezések befejeztével, mert segíti az emésztést és felfrissíti a leheletet. A magnak egyébként sok helyen varázserőt is tulajdonítottak: a középkorban a kulcslyukakba tömködték, mert úgy hitték, távol tartja az ártó szellemeket a háztól. Böjti időszakokban is gyakran használták, valószínűleg étvágycsökkentő hatása miatt. Ha édesköménygumót vásárolunk, csak a tiszta, szép külsejűt vegyük meg, a barnás foltok arra utalnak, hogy nem friss. A szára és a gumója is legyen kemény. Nem igazán szereti a hosszas tárolást, egy-két nap alatt fogyasszuk el!

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter