Nincs karácsony aszalt gyümölcs nélkül!

Persze aszalt gyümölcsöt egész évben ehetünk, de valahogy mégis a téli időszak, a különböző gyümölcskenyerek, stollenek, kuglófok sütésének időszaka hozza meg a kedvünket ezekhez a finomságokhoz.

Mi történik aszaláskor?

Az aszalás-szárítás tulajdonképpen az egyik legősibb tartósítási eljárás. A gyümölcsök, zöldségek, fűszernövények, gombák magas nedvességtartalma a frissességüket is jelenti. Begyűjtés után szinte azonnal elindul egy bomlási folyamat, amelyhez a lebontó enzimek a nedvességet használják. Az ember hamar rájött, hogy ha a nedvességtartalmat drasztikusan csökkenti a zöldség- és gyümölcsfélékben, akkor megállíthatja a romlásukat. Ez különösen jól jött, amikor a kelet csemegéit hosszú hajóutakon szállították a Mediterráneumban.

Miközben a gyümölcsök kiszáradnak, külsejük látványosan megváltozik (ráncosak lesznek, és eredeti méretük harmadára-negyedére zsugorodnak), beltartalmi értékeik viszont összesűrűsödnek. Koncentráltabb cukor-, vitamin– és ásványianyag-tartalom jellemzi őket – ezért a sütemények ízesítése mellett téli vitaminpótlásként sem utolsók. Az aszalt áfonya, szőlő (mazsola) és szilva például kétszer annyi antioxidánst tartalmaz, mint a friss gyümölcs.

Erre érdemes odafigyelni

Bár az aszalás-szárítás nagyon egyszerű folyamat, valójában három nagyon fontos elemre oda kell figyelni közben. Ezek a gyorsaság (leszedés után, frissen azonnal el kell kezdeni az aszalást), a hőmérséklet (a különböző gyümölcsök, zöldségek különböző hőmérsékleten aszalódnak jól), és a szellőzés (erre azért van szükség, hogy a kipárolgó nedvesség gyorsan elillanjon).

Manapság az üzemi aszalásnál általában kén-dioxidot használnak, ami segít megőrizni a gyümölcs színét, és növeli az eltarthatóságát. Érdemes elolvasni a boltban vásárolt aszalványok csomagolásán a hozzávalók listáját, mert tartalmazhat szorbinsavat (tartósítószer), illetve citromsavat és színező anyagokat. Ezek okozhatnak allergiás reakciókat.

A kén-dioxid veszélyeiről

Az emberiség által legáltalánosabban és legrégebben használt adalékanyagról van szó: a kén-dioxid a borok, pezsgők mellett aszalt gyümölcsök és lekvárok tartósításakor is használatos, ezért mindenképp olvassuk el a termék címkéjét!

Az arra érzékeny embereknél rosszullétet, hasmenést, asztmás és allergiás reakciókat válthat ki. A kén-dioxidtól karcinogén, azaz rákkeltő tulajdonsága miatt is óva intenek a kutatók.

Aszalás vagy szárítás?

A két eljárás tulajdonképpen megegyezik, csak a közegük tér el. A szárításhoz szabad levegő kell, míg az aszalás adott hőfokon és adott páratartalom mellett történik. Otthon is elvégezhető folyamatokról van szó, bár a konyhánkban a sütőnket több napra lefoglalhatják a gyümölcsök. A jól megmosott és átválogatott érett szilvát szétterítve a sütőben 50-60 fokon kezdjük szárítani, majd amikor már látványosan megfonnyadt, 70-80 fokon folytatjuk. Fontos, hogy olyan rács vagy szövet legyen alatta, ami biztosítja a folyamatos szellőzést, de akár a sütőajtót is nyitva hagyhatjuk, ha biztosra akarunk menni. Egy kiló szilvából 30 dkg aszalt gyümölcsöt készíthetünk. Léteznek kifejezetten erre a célra készült gépek is, amelyekkel energiatakarékosan végezhetjük el ugyanazt a munkát. Az aszalt gyümölcsöket jól szellőző zacskóban tároljuk, hogy ne penészedjenek be.

Kandírozás

A kandírozott gyümölcsök is hozzátartoznak az évi végi ünnepi finomságokhoz. A kandírozás során a gyümölcsöket magas cukortartalmú oldatban főzik fel, majd kiszárítják, és míg a cukor kikristályosodik, a gyümölcs belsejében a víz helyét a cukor veszi át.

Az ünnepi asztalon a helye!

Nem is gondolnánk, milyen sokféleképpen felhasználhatjuk az aszalt és kandírozott gyümölcsöket. Kiváló müzli- és granola ízesítők. Panettonék, stollenek, karácsonyi kalácsok, gyümölcskenyerek kihagyhatatlan hozzávalói. Bármilyen forralt bort és puncsot feldobhatunk egy kis aszalt szilvával. Az aszalt szilva és barack gyakori töltelék karácsonyi húsételeknél is, a mazsola pedig – ami ugyan megosztó – szintén előkerülhet flódniban, mákos gubában, madártejben az ünnepi asztalon. Bármilyen egzotikus chutney-nak jót tesz egy kis kandírozott narancs- vagy citromhéj. A datolya és a füge baconnel vagy markáns ízű sajtokkal alkot tökéletes párost.

Szólj hozzá

Minimum 4 karakter